我的世界食物工艺攻略(我的世界食物工艺)

食品工程学中的原粮谷物（面米）焙烤食品工艺工程学

食品工程学中的原粮谷物（面米）焙烤食品工艺工程学

首发|杜德春博士

食品工程学是研发研究、食品深加工、食品营养、食品配方工艺、食品保鲜、食品美学等系统的工程学。

譬如国标2760-2014规定的食品加工代码、就有食品加工16类大的品类；但这远不止这些；食品加工的范围非常广泛。

其中食品工程学主要包含以下学科：

【领域主要的研究方向有：食品生物技术、食品化学及应用、食品加工与保藏、食品分析与检测、食品分离与重组、粮食与油脂加工、水产品加工、畜产品加工、果蔬加工、食品机械与包装技术、食品工厂质量管理体系、功能性食品开发。

技术基础：食品酶学、食品发酵、食品乳化、食品科学研究方法学、水处理工程、微生物学、生物化学工程与设备、环境工程导论、管理学原理、经济学原理等。

专业课：食品分离重组技术、食品食材属性营养学、食品营养学、工程化食品、食品物性学、食品流变学、食品物理学、食品化学、食品微生物细菌霉菌学、食品风味化学、食品添加剂化学、食品焙烤工艺学、食品工程学、食品谷物原粮学、食品发酵工程、食品营养食品防腐剂学、食品波谱学、功能性食品、食品加工机械及设备、食品包装技术、食品包装工程学、食品科学与进展、食品保鲜及冷藏技术等】。

焙烤食品工艺工程学、面米食品、谷物原粮食品工程，通常是指：

小麦粉：通用小麦粉和专用小麦粉（小麦及其制品）。

大米：籼米、粳米和糯米（大米及其制品）。

原粮谷物及其制品：玉米及其制品；小米及其制品；莜麦及其制品等。

挂面：普通挂面和手工面等。

谷物加工品：糙米、高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕 麦米)、荞麦米、薏仁米、蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类。

谷物碾磨加工品：玉米粉、 玉米片、玉米渣、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸豆粉、蚕豆 粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉等。

谷物粉类制成品：分为生湿面制品（如生切面、饺子皮等）、发酵面制品（如发酵面团、花卷、 馒头等）、米粉制品（如河粉、糍粑、米线等）及其他谷物粉类制成品（生干面制品、面糊、裹粉、煎炸粉、面筋、意大利面等）。

速冻面米与调制食品：

速冻面米与调制食品的定义：

速冻面米食品是指以小麦、原粮、谷物、稻麦、大米、玉米、杂粮等一种或多种谷物及其制品为原料，或同时配以馅料辅料，经加工、成型等，速冻而成的食品。

速冻调制食品是指以谷物、豆类、募类、畜禽肉、蛋类、生乳、水产品、果蔬、食用菌等一种或多种为原料，或同时配以馅料辅料，经调制、加工、成型等，速冻而成的食品。

速冻面米与调制食品较为人众知的产品种类有：速冻水饺、速冻馅饼、速冻汤圆、速冻馄饨、速冻手抓饼、速冻面条、速冻面包、速冻荞麦、速冻麻花、速冻绿豆饼、速冻油条、速冻包子、速冻馒头、速冻粽子元宵等等。

杜老师（杜德春）创建的焙烤面米食品的八大面团品类：

以米稻、或五谷杂粮果蔬为人类主食的领域；有“八大类”或10大类；是食物的蛋白质、淀粉（碳水化合物）、脂肪、水、矿物质微量无素、维生素、膳食纤维的焙烤工程工艺学科。

一：发酵面团

主食是面包与馒头。

二：水调面团

主食是面条、饺子等。可分为冷水面团、温水面团、开水面团。

三：油酥面团

主流是烧饼、锅盔饼、葱花饼等。

四：米粉面团

主流是米饭、粽子、元宵、米糕、粑粑等。

五：油条面团

主食是油条。

六：蛋糕面团

主流有海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕、其它蛋糕等。

七：油炸面团

主流有：油炸馒头、油炸烙饼；商糕有蜜三刀、江米条等。

八：冷冻速冻面团

主流有：速冻馒头与面包；速冻油条；速冻面条饺子等。

速冻面米与调制食品较为人众知的产品种类有：速冻水饺、速冻馅饼、速冻汤圆、速冻馄饨、速冻手抓饼、速冻面条、速冻面包、速冻荞麦、速冻麻花、速冻绿豆饼、速冻油条、速冻包子、速冻馒头、速冻粽子元宵等等。

焙烤食品、原粮谷物米面食品工艺工程：主要是研究其食材、配方、工艺、加工、品控、食品保鲜等为人类摄入丰富的营养的 焙烤食品体系工程--杜德春。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士

面点面食工艺技术首席工程师博士

原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士

食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。

#焙烤食品工艺工程学#原料谷物面米食品工艺工程学#速冻面米与调制食品工艺学

砧板用不对，细菌有千万！木砧板、竹砧板、塑料砧板，到底哪个更好？

砧板是每个家庭的厨房必备物，但就是这并不起眼的地方，很容易藏污纳垢。

之前美国哈佛大学的一组研究数据显示，日常家用木质或者塑料砧板，细菌含量可高达2.6万个/c㎡，比家用的马桶还脏！

1

砧板的“危险性”

小小的一块砧板，是怎么成为“健康杀手”的呢？

1食物中的细菌

食物会直接接触菜刀和砧板，在切割生食时，食物中的细菌等会残留在上面，而生蔬菜上也有较多的细菌和寄生虫卵。特别是生熟食混切，砧板上的细菌污染情况会更加严重。

一旦食用了被细菌污染的菜品，很可能引起腹泻、肠胃炎等疾病。

2使用年限过长

大部分家庭都怀着不把砧板用坏就不换的心理！实验研究表明，砧板使用时间越长，细菌滋生情况越严重。除了日常清洗，还得及时更换。

3清洗不当

很多人切完菜后都只用清水洗洗就完事了。表面看似清洗干净了，但砧板刀痕里，很可能有残留物堆积。

还有一些霉菌，即使是开水烫洗都未必能清除干净，时间一长就很可能成为健康隐患。

2

换有时、洗有招、护有方

病从口入，健康最重要。砧板虽不显眼，可门道却不少。

1多久换一次？

砧板使用半年后就要进行更换。

在用砧板时也要注意，生食和熟食分开切，并且要定期消毒。如果砧板出现发霉的情况，一定要扔掉，不要再继续使用了。

砧板上的刀痕越深就越容易留下食物的残渣，导致发霉，可能产生致癌物——黄曲霉毒素，因此刀痕过多的菜板也要及时换掉。

2清洗有妙招

小苏打

将小苏打均匀洒在砧板上，然后喷洒少量水，用刷子刷洗干净，放于通风处晾干。

白醋

用抹布蘸取适量白醋，在砧板上轻轻擦拭，放在阳光下自然晾干后，再用清水冲洗一遍。

注意：洗完的砧板需要挂起来通风，也可以把它放在阳光下晒一晒，而且最好每天都这么做。

3保养也重要

当然，砧板只做好清洁还远远不够，在日常生活中还要注意保养，这样才能更好延长它的使用寿命。

植物油——防裂

在新买的砧板上下两面及周边涂上食用油，待油吸干后再涂，涂三四遍即可。

如果平时砧板用久了表面干枯毛糙，可以涂点椰子油养护，减少砧板继续开裂的可能。

沸水——防霉

把砧板放入沸水中煮20分钟后，直接放到通风处自然晾干即可。

3

砧板选择有技巧

砧板的使用有两条基本原则：生熟两用，肉菜分开。

普通的家庭厨房，至少需要三块砧板才能满足所有需求。一块切菜，一块切生食，一块切熟食。

那这三块砧板分别该用什么材质的呢？

1木质砧板

【适用食材】：适合剁肉或者切坚硬食物。

【选择依据】：应挑优质放心的木头，例如不易开裂的白果木、皂角木、桦木或柳木。

2竹制砧板

【适用食材】：竹制砧板经不起重击，适合用来切熟食和水果蔬菜。

【选择依据】：比起用粘合剂拼接的砧板，更推荐使用整竹工艺制成的，好处在于健康、不开裂、不变形、耐磨、坚硬、韧性好等，而且使用起来也轻便卫生。

3塑料砧板

【适用食材】：适合做糕点、包饺子、做寿司等一些轻便的料理。

【选择依据】：塑料菜板最好选择颜色半透明、质量较好、颜色均匀、没有杂质和刺激性气味的。

注意：塑料砧板最好不要用来切很烫的熟食，因为高温会加速有害物质的析出。

每次用过后，最好用50~60℃的热水冲洗，洗完马上晾干。

来源：BTV我是大医生官微