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冬藏家乡味！鲊广椒蒸腊肉、草菇烧鱼干，这样搭配鲜到流口水…

（央视财经《回家吃饭》）“春生夏长，秋收冬藏”。秋冬时节，人们会将各类食材加工、收纳妥当，留着寒冬食用。为此，《回家吃饭》推出特别系列节目“餐桌上的冬藏味道”，冬季吃点鲜，通过质朴的美食感受冬日里的温暖。

说到“冬藏”，来到咱们厨房的美食达人顾静带来了好东西——土家腊肉。他的家乡恩施市，是湖北恩施土家族苗族自治州首府，有着冬无严寒，雾多寡照的气候特点，因此产生了这种耐存放的特产美食。

腊肉，是恩施土家人的传统食材。每年入冬，农民们一边打理着杂务，一边筹划着用以冬藏的美食。将养了一年的猪宰杀以后，用细盐腌制，腌透后放入缸内静置几天，最后放入火炕屋内，用烟熏干水分，腊肉就制作完成。

到了寒冬腊月，将腊肉经过烧、洗、剁，烹制出冬季最有滋味的美食。这是土家人留于舌尖，记在心间的冬藏味道。

土家族特色美食 腊味与辣味的碰撞

鲊：是指将食物封在坛子里发酵的制作方式。鲊广椒搭配腊肉，味道更加鲜美！

-01-将腊肉表皮部分用火烧一下，再用清水洗净，经过这样处理以后，腊肉表面会由橙红色变为金黄色，然后将腊肉切成片，下锅焯水。注意：烧表皮的时候要注意安全，小心不要烫伤。

【窍门】腊肉切片后再焯水，可以充分去除多余盐分。

腊肉的鲜香味是怎么形成的？

腊肉是由肥瘦相间的生肉经过腌制、晾晒、烟熏后制成的。其中，瘦肉提供新鲜滋味，肥肉提供美妙香味。在时间和高温的“魔法”下，肉类中的蛋白质分解成天冬氨酸、谷氨酸等鲜味物质；脂类经过降解、氧化等过程，最终变成醇类、醛类等挥发性香味物质。同时，有些腊肉表面也会发生美拉德反应、焦糖化反应，不仅使肉质红润迷人，还增加了具有熟肉特征性的香气化合物。

-02-碗中放入焯好的腊肉，加入适量的粗玉米面、细玉米面、辣椒酱、酸辣椒、玉米淀粉，再打入两个鸡蛋使食材更好结合，用手抓匀，最后放入少许姜丝拌匀。

辣椒酱的制作方法辣椒酱：在辣椒里加入蒜、花椒、白糖、盐、姜，用机器打成酱，放入坛子中密封10天左右即可食用。

-03-将腊肉一片一片平铺于碗底，肉皮朝下，上蒸锅蒸二十分钟即可。

辣椒中的酸味大大提升了食欲，腊肉肥而不腻，搭配玉米面，嚼起来特别香！小二深刻地感受到土家族特色冬藏美食的魅力。

曾经冬藏的腊肉，变成了如今餐桌上必不可少的味道。“冬藏”不仅是食材储藏的方式，更是对岁月的一种回忆，对亲人的思念。你还记得小时候吃的腊肉味道吗？

鳐鱼干搭配草菇 冬藏滋味更鲜美

来自烟台的胶东菜大厨段恒，则用一道既有山珍，又有海味的草菇烧鱼干，来传达他心中的“冬藏味道”。

山东烟台，位于胶东半岛，濒临渤海、黄海，有63个岛屿，909米海岸线，得天独厚的地理条件，造就了当地特色美食——鱼干。

-01-将鳐鱼干洗净切条后放入水中，加葱、姜、小香葱、香菜、米酒，泡八个小时，不仅去腥还能去除鱼干中的盐分；另将草菇改刀备用。

小贴士

鳐鱼：也叫老板鱼，富含蛋白质、胆固醇、钠、钙等营养成分，肉质鲜美，常被加工成鱼干。它的鱼刺像脆骨一样，也是可以食用的。

带鱼干：经过腌制后肉质更软嫩，常用于蒸制。鲅鱼干：鲅鱼腌制后形成蒜瓣儿肉，肉质更加鲜美。

-02-碗中打入一个鸡蛋，加100克玉米淀粉，70克面粉，轻轻抓匀，再倒入少量水，搅拌成没有疙瘩的糊糊，倒少许菜籽油，继续抓匀，最后放入鳐鱼干均匀裹糊；

锅中倒入菜籽油，油温七成热时，下入裹上糊的鳐鱼干，炸三分钟后捞出，然后重新下油锅，复炸一分钟。

-03-锅中倒少量菜籽油，下入葱、姜、蒜煸炒出香味，倒入草菇煎炒提鲜提香，加入蚝油、生抽、凤眼果、开水、白糖、鸡精。

凤眼果

梧桐科植物苹婆的种子，形似栗子，口感清香软糯，分布于福建、云南等地，常用于炒菜、炖汤。

待煮沸到收汁一半时，再放入炸好的鱼干、蒜、香菜，滴少许芝麻香油，翻炒均匀即可出锅。

咬一口鱼干，肉质的鲜味在嘴里弥漫开来，再吃一口草菇，又嫩又香，凤眼果的甜味冲淡了鱼干的咸味，山珍海味巧妙融合，口感丰富有层次。

冬藏的味道，不同于平时常用的新鲜食材，百姓们“藏”着的是自家特有的鲜香滋味！在三九寒冬里吃上一口，品尝到的不只是食物的味道，更有一家人其乐融融的温暖。

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（编辑 张彩红）