酱油一般指的是生抽还是老抽(酱油一般指的是生抽还是老抽)
酱油、生抽、老抽、味极鲜……到底有什么区别?
酱油,是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。
酱油里含有的氨基酸,不仅是人体所需的营养,还能给酱油提供鲜味。在发酵过程中,由于微生物的作用,会产生酸、醇、酚等多种小分子物质,增添风味。同时,会产生类黑素、棕红色素等,增添深褐色的色泽。
所以,把酱油加到菜肴中,可以起到「色香味俱全」的作用。
图片来源:站酷海洛
普通酱油为何物?
—
普通酱油,介于生抽、老抽两者之间,颜色较重、味道较重、口感发苦且咸味较足。需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道,所以尽量别在出锅前才加。
酱油的制作工艺,南北方之间略有不同。北方地区气温较低,更适合「固态发酵」制作酱油;而华南地区气温较高、湿度较高,更适合「稀态发酵」。
后者第一次抽出来的酱油被叫做「头抽油」,把原料拿回去二次发酵再抽出来的叫做「二抽油」,第三次发酵抽出的叫做「三抽油」。
生抽适合提鲜和凉拌
—
生抽,是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。
相对而言,头抽酱油中含有的鲜味儿物质最多,所以一般来说头抽油比例更高的生抽酱油,其品质也就会更优质。
图片来源:站酷海洛
对于生抽酱油来说,颜色较浅且味道鲜美,有一股浓郁的豉香味道。所以生抽酱油一般多用于凉拌菜或者炒菜时提个鲜。
「味极鲜」也是酱油中的一种,归属于生抽酱油。只是它在制作的过程中加入了一些呈鲜呈味的添加剂,从而鲜味儿会更加突出,口感也会更加醇厚。
做菜时可以用「味极鲜」代替味精或者鸡精,提升菜品的风味和质感。
老抽适合上色
—
老抽酱油,是将这些「抽油」经过进一步加工浓缩后所得的酱油。老抽颜色会更深,味道会更鲜,黏度也会更大,味道也更加咸。
老抽酱油的主要用途就是给菜肴上色。比如说制作红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类菜肴的时候,就会经常使用老抽,加深菜肴的颜色。
有一些老抽酱油为了进一步加深颜色,还会加入一些「焦糖色」。
图片来源:站酷海洛
蒸鱼豉油也是酱油
—
蒸鱼豉油,也是酱油的一种。「豉」指的其实就是「大豆」,蒸鱼豉油就是用大豆酿造而成的酱油。
为了增鲜强味,在制作过程中还会加入一些食品甜味剂,味道咸甜相间,使鱼肉更加美味鲜香。
不管哪种酱油
少吃少加很重要
—
大家都知道盐不能吃太多,那多放点酱油代替行不行?
其实,酱油中也含有不少「隐形盐」。食用过多,同样会增加高血压、缺钙以及胃癌等疾病的风险。
在使用时,尽量采取「点、蘸」的方式少量添加吧。
酱油、生抽、老抽、味极鲜……到底有什么区别?
酱油,是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。
酱油里含有的氨基酸,不仅是人体所需的营养,还能给酱油提供鲜味。在发酵过程中,由于微生物的作用,会产生酸、醇、酚等多种小分子物质,增添风味。同时,会产生类黑素、棕红色素等,增添深褐色的色泽。
所以,把酱油加到菜肴中,可以起到「色香味俱全」的作用。
图片来源:站酷海洛
普通酱油为何物?
—
普通酱油,介于生抽、老抽两者之间,颜色较重、味道较重、口感发苦且咸味较足。需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道,所以尽量别在出锅前才加。
酱油的制作工艺,南北方之间略有不同。北方地区气温较低,更适合「固态发酵」制作酱油;而华南地区气温较高、湿度较高,更适合「稀态发酵」。
后者第一次抽出来的酱油被叫做「头抽油」,把原料拿回去二次发酵再抽出来的叫做「二抽油」,第三次发酵抽出的叫做「三抽油」。
生抽适合提鲜和凉拌
—
生抽,是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。
相对而言,头抽酱油中含有的鲜味儿物质最多,所以一般来说头抽油比例更高的生抽酱油,其品质也就会更优质。
图片来源:站酷海洛
对于生抽酱油来说,颜色较浅且味道鲜美,有一股浓郁的豉香味道。所以生抽酱油一般多用于凉拌菜或者炒菜时提个鲜。
「味极鲜」也是酱油中的一种,归属于生抽酱油。只是它在制作的过程中加入了一些呈鲜呈味的添加剂,从而鲜味儿会更加突出,口感也会更加醇厚。
做菜时可以用「味极鲜」代替味精或者鸡精,提升菜品的风味和质感。
老抽适合上色
—
老抽酱油,是将这些「抽油」经过进一步加工浓缩后所得的酱油。老抽颜色会更深,味道会更鲜,黏度也会更大,味道也更加咸。
老抽酱油的主要用途就是给菜肴上色。比如说制作红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类菜肴的时候,就会经常使用老抽,加深菜肴的颜色。
有一些老抽酱油为了进一步加深颜色,还会加入一些「焦糖色」。
图片来源:站酷海洛
蒸鱼豉油也是酱油
—
蒸鱼豉油,也是酱油的一种。「豉」指的其实就是「大豆」,蒸鱼豉油就是用大豆酿造而成的酱油。
为了增鲜强味,在制作过程中还会加入一些食品甜味剂,味道咸甜相间,使鱼肉更加美味鲜香。
不管哪种酱油
少吃少加很重要
—
大家都知道盐不能吃太多,那多放点酱油代替行不行?
其实,酱油中也含有不少「隐形盐」。食用过多,同样会增加高血压、缺钙以及胃癌等疾病的风险。
在使用时,尽量采取「点、蘸」的方式少量添加吧。
声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送至邮件举报,一经查实,本站将立刻删除。转载务必注明出处:http://www.hixs.net/article/20231202/169624678244253.html