开罗拉面店游戏攻略(开罗游戏拉面馆下载)-嗨玩手游网

开罗拉面店是由kairosoft开发识君发行的一款具有像素风格的模拟经营手游在游戏中，玩起来也很有成就感，喜欢吃拉面的玩家们，赶紧来本站下载吧。

开罗拉面店拉面店物语游戏介绍

一款以美食“拉面”为主题的模拟类养成手机游戏，在这里，玩家只管如何制作出美味的拉面，从而讨得客人的欢喜，让自己获得更加丰富的材料资源，记住成为拉面王国的领头人是你的终极目标哦。

开罗拉面店游戏优势

每天都要吃上一口拉面，这样才能心情变好，最喜欢日式的拉面。

搭配不同的食材和佐料就会成为不同口味的拉面，韩式、日式、中式等各种口味随你挑选。

不断扩大拉面店的规模，打响自己的名气，让更多的人来吃。

开罗拉面店游戏特色

让你的每一碗拉面都幸福满满，无论是拉面的劲道还是配菜的爽口的口感;

都是需要玩家去亲自打造的，通过从游戏中的开始收集一些材料食谱以;

配菜的新鲜食材，还有一些佐料的搭配，都能够提升你的美食的诱人程度。

开罗拉面店游戏亮点

唯有拉面不可辜负，不开心的时候只需要一碗拉面就足够了;

不知道吃什么的时候就吃一碗拉面，享受极致的人生，开一间自己的拉面店;

开罗拉面店经典像素经营类游戏，继承开罗游戏的经典玩法，将拉面店开到全世界。

开罗拉面店攻略

店铺扩张

扩建主店：在开罗拉面店经营一段时间之后会出现投资计划，其中有一项“扩大总店”的投资项目，花钱投资就可以了，投资完成后会看到店面变大，相应的可招募员工数也增加。

扩大连锁店：扩大连锁拉面店需要升级或使用道具得到的点数pt，等级可以在游戏画面的左上角看到，在菜单-经营-等级奖励里面使用pt，等级奖励会随着等级提高变得越来越多，其中“拉面馆扩张”就是扩大拉面馆占地面积，可以在此基础上增加店面。

设施布局

投资：在经营一段时间之后，就会出现投资计划奖励，投资完成后才能开启新的设施项目。

建造：投资完成后在菜单的建筑选项中，可以看到新的设施提示，点击进去选中设施，就可以按喜好放置了。

布局：开罗拉面店布局影响的不止是人气而已，还影响到客人的行动(客人穿过设施的时候速度会降低)。

设施：不同设施加的人气不同，建议大家种植物好一点，因为设施要考虑位置(没空位的时候会显示没路走了)。

人气提升

多开办店铺，每一个店铺都会增加一定人气，最终的人气值是所有店铺叠加起来的。

建造设施和其他建筑，每一种都会增加人气。如果是为了一时的人气，可以全部建设人气值最高的设施。或者也可以强化设施增加人气，但要注意是否满足强化条件。

制作一个属性很高的拉面，然后加入到所有店铺的菜单，无论厨师能不能做出来。拉面人气也是店铺人气的组成部分，属性越高的拉面，增加的人气就越高，这个方法可以非常有效地提高人气。

开罗拉面店汤料配方

高属性比赛酱油面，教你的对手如何“做人(做面)”

面条配方:高级:改良小麦粉+小球藻碱水+形状水分自选

中间:改良小麦粉+大自然碱水

初级:优质小麦粉+大自然碱水

特殊等级:(如果大家博人品可用)

最高级小麦粉+小球藻碱水。

汤料:苹果+生姜+大蒜+砂糖+芝麻油+鸡汤+砂糖+大蒜(以上配方仅供参考，大家可随意更改)

配菜:8烤葱+红姜

赚钱酱油面，开罗拉面店中这个值钱！

中级:改良小麦粉+大自然碱水

特殊等级:最高级小麦粉+小球藻碱水

汤料:鲷鱼+干贝柱+干贝柱+干贝柱+鲷鱼+大豆酱油+大豆酱油+蛤蜊(以上配方属于接近极限，请勿在添加某些盐类物品，不然就成盐面了)

开罗拉面店汤面搭配

直软面：酱油系佳、味增系不合适、猪骨系一般。

直粗面：酱油系一般、味增系一般、猪骨系佳。

直细面：酱油系一般、味增系不合适、猪骨系极佳。

小弯面：酱油系佳、味增系一般、猪骨系一般。

风味面：酱油系一般、味增系一般、猪骨系佳。

筋道面：酱油系佳、味增系一般、猪骨系一般。

开罗拉面店面条配方

高属性配方:

在开罗拉面店中级:改良小麦粉+大自然碱水+形状水分自选

初级:优质小麦粉+筋道碱水+形状水分自选

汤料:苹果+苹果+苹果+砂糖+芝麻油+砂糖+砂糖+猪油素(以上配方仅供参考，可自行研究)

配菜:同盐面配方

豚骨面2个(园中园已知最高成功率配方:细略微波浪纹)

高价格配方:

汤料:鲷鱼+干贝柱+干贝柱+干贝柱+鲷鱼+猪油素+排骨+鲷鱼(以上配方仅供参考，可自行研究)

开罗拉面店游戏点评

小编将持续为你带来更多好玩的游戏下载介绍，喜欢的玩家点击收藏网站，超多有趣好玩的内容第一时间掌握!

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作和拉面汤的制作是专业级别的，我相信我的回答绝对是含金量最高的，下面我就从专业的角度去说一下你的问题。

图片这碗兰州拉面是本人亲自制作，这碗面在个人主页有完整版的制作全部过程，其中有熬汤的教程和拉面的教程，感兴趣的可以去看下

一碗兰州拉面的组成

首先为啥要说兰州拉面的组成呢，因为一碗兰州拉面的制作涉及几个部分，面的部分，汤的部分和辣子的部分，这三个部分的结合才形成了兰州拉面的独特味道。下面就说下每个部分具体包含的配方。

面的部分；面的配方组成比较简单，下面会给出详细的和面配方比例。

汤的部分；汤的配方又分为两部分；一部分是成品汤的汤料配方，另一部分则是熬制高汤时的香料配方

辣子的部分；辣子也就是辣椒油的配方，辣子的配方其实也分为两部分，一部分是辣椒品种的选择和比例，再有就是制作辣子的时候所需要用到的香料配方。

个人主页有非常详细的拉面视频教程，以及各种配方的分享，感兴趣的可以去看下个人主页的视频教程

在知道了一碗兰州拉面的制作所需要用到的配方后，下面我就分别说下每部分的制作方法和具体的配方比例。

面的部分制作和配方比例

拉面的制作其实还可以细分为三个部分；和面部分，酱面部分，拉面部分

而在这三个部分中，技术含量最高的是拉面部分，其次是酱面部分，然后是和面部分。

但是在这三部分当中，最难学的是和面部分，然后是拉面部分，最后是酱面部分。

拉面部分

为什么会有这样的反转呢，那是因为拉面技术含量虽然最高，但是因为其拉面主要就是难在拉面的手法上，而拉面的手法都是由标准的动作的，也就是说你只要多练习拉面手法，把每一个拉面手法的动作都做标准了，肯定是能做出拉面来，虽然有点技术含量但拉面手法并不复杂，因为有了一个具体的操作标准，所以学习起来就相对容易简单。

个人主页有非常详细的一系列拉面视频制作教程，和拉面馆所用到的配方的分享，感兴趣的可以去看下

和面部分

而看似最简单的和面实则是最难的，虽然和面也有具体的和面手法，但是和面的手法并不是决定面团好坏的唯一标准，因为和面更讲究的是手感，而这手感说白了就是对面性的理解，因为是一个很朦胧的概念，没有具体标准，所以是最难学的，而这个难度不仅仅是对学习的人来说，同时也是对传授技艺的师傅也是一个考验，因为这个手感和面性的讲解很考验师傅的文化水平和语言能力，师傅的讲解透彻和学生自己实际操作也会有人很快掌握理解面性，相反有的人一年都未必能掌握了解什么是手感和面性。

酱面部分

酱面部分其实是比较好学的，酱面的手法通常由压，撕，捣，揉这四个手法组成，在这四个手法中，零基础的人通常能够在半个小时就能学会前三个手法。

而揉面手法是稍微有点难度的，但是基本悟性高的人能够在1天掌握，悟性低的人也能在3天左右的时间掌握，也就是说，酱面的难度全部集中在揉面上。所以你只要学会了揉面手法，也就代表你学会了拉面中的酱面部分。

定时出拉面视频教程，讲解各种拉面技巧和知识，关注我在家教你做拉面

提示；因为拉面中面的部分想要通过以文字表达的方式学习掌握是不太现实的，即使我说的再详细，你看在多遍，你也是学不会的，读一万遍文字不如真真切切看一遍动作演示，所以如果有想知道动作手法或者感兴趣的，建议去看下个人主页的一系列的拉面视频教程，从和面到酱面在到拉面整个过程，每一部分都有详细的高清慢动作视频教程的讲解和演示。

兰州拉面和面配方比例

和面配方一

高筋面粉500克

食用盐4克

蓬灰水10克

凉水245克

和面配方二

高筋面粉500克

食用盐5克

蓬灰水9克

凉水240克

定时出拉面视频教程，讲解各种拉面技巧和知识，定时分享一些拉面馆的配方

兰州拉面汤的部分制作和配方比例

兰州拉面汤的部分其实分为两个部分；高汤部分，成品汤的部分

拉面汤的部分其实都比较简单，主要就是香料的配比，高汤部分的难度要高于成品汤调制的难度，下面就分别说下高汤部分和成品汤调制的方法和配方。

高汤部分

高汤部分的制作其实比较简单，所需要注意的是熬制高汤的原材料的选择，一定要选择新鲜的牛棒骨，因为新鲜的牛棒骨所制作出来的汤的异味小。

高汤的制作方法；

原材料；

牛棒骨，大葱，生姜，香辛料

前期处理；

牛棒骨斩断放入凉水中侵泡出血，生姜拍裂，香辛料提前温水侵泡【温水侵泡的好处有两点，一是为了除去香料本身带有的苦味，二是为了除去香料上的污垢】

制作方法；

1，将牛棒骨放入凉水锅中大火炊开

2，锅内水开，打去血沫子

3，下入葱姜和香料包

4，熬制高汤出香无异味的时候捞出香料包【提示；香料包不可一直在高汤中熬煮，不然高汤变色和影响汤的味道】

5，高汤熬好后，捞出葱姜

熬制高汤的香料配方比例

花椒30%

良姜5%

香叶5%

草果5%

姜皮20%

桂子20%

小茴15%

山奈5%

胡椒10%

肉蔻5%

注意；上述香料在放入高汤之前要用清水泡制，然后装入料包，不可直接撒入高汤中

兰州拉面成品汤的部分

兰州拉面成品汤的部分就就非常的简单了，只需要将拉面汤中所需要的香料打成粉，加入到高汤中即可，下面直接给出一个拉面成品汤料配方比例。

个人主页有非常详细的拉面视频教程，和拉面配方的讲解以及香料的使用，高汤的熬制感兴趣的可以去看下

拉面成品汤料配比例；

草果1斤

花椒1.5斤

香果0.4斤

胡椒1.2斤

姜皮0.3斤

香叶0.2斤

肉蔻0.15斤

小茴0.1斤

桂子0.1斤

桂丁0.1斤

大香0.1斤

花生0.5斤

香砂0.1斤

陈皮0.2斤

白寇0.2斤

芝麻0.5斤

虾皮0.3斤

将上诉香料打成粉，加入高汤中，兰州拉面汤的部分的制作可以去看下个人主页的视频教程，有详细的制作汤的全过程。

分享拉面知识，讲解拉面技巧和拉面的制作，关注我在家教你做拉面

兰州拉面辣子的制作和配方比例

辣子也就是辣椒油，制作起来其实比较简单，需要注意一点的是，在制作辣子的过程中需要用三个油温分别炸制辣椒面，分别是高油温，中油温，低油温，三个不同的油温制作出来的辣子，其香度，颜色，都是比较好的。

辣子的原材料和制作方法；

原材料；

辣椒面，大葱，生姜，大蒜，香菜，洋葱，香料，菜籽油，芝麻

制作方法

1，先将菜籽油烧熟【记住一定要烧熟，不然又异味】

2，烧熟后的菜籽油等油温降下来，下入蔬菜炸制

3，再下入香料炸制

4，蔬菜香料炸制金黄捞出，再次将油温升高

5，下入芝麻，炸香

6，下入三分之一的辣椒面炸香

7，等油温降下来，在下入三分之一的辣椒面

8，最后下入剩下的辣椒面即可

特别提示；

辣椒面的炸制过程中，注意油的量不可过多，不然下入蔬菜的时候，油很可能会溢出，注意安全

辣子的香料配方比例；

草果25克

桂皮15克

八角20克

香叶5克

花椒25克

辣子的辣椒面配方；

1，线椒30%

2，二荆条50%

3，灯笼椒20%

提示；这个配方制作出来的辣椒油香而不辣，如果有喜欢吃辣的地方，可以添加一些带有辣度的辣椒，例如小米辣。

结语；

综上所述，结合本人个人主页的拉面视频教程和讲解，在家你也能做出正宗的兰州拉面，同时也谢谢点赞支持的朋友，有哪里不懂的可以评论去留言，我将为你解答。

兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精。经后人传承改进，以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。

食材准备：盐10克，醋20ml，葱花20克，香菜20克，熟牛肉50克，拉面200克，高汤200ml。

制作方法如下:

熟牛肉切片，香菜切末。

锅中放入高汤，加入拉面，煮熟后放盐出锅。放上牛肉片，撒葱花、香菜，淋入醋即可。

兰州拉面汤的制作方法:

牛棒骨冲洗干净放在锅最下面垫底，这样煮肉肉就不会粘锅底，棒骨让卖肉师傅给你剁开，

牛肉清水泡4个小时，时间紧泡2-3小时也可,基本上1.5-2小时换次水,面馆的做法血水是要留用的,泡好的牛肉,基本要泡到肉色发白!这点很重要!

泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期处理肉一定要经过一冲二洗三泡四控这四步,一步都不能省!

控好的肉就可以凉水下锅开煮了,一定要凉水!随着加热过程会慢慢看到有脏血沫浮出,耐心打净浮沫至汤清即可

加入姜片和料包

在肉上面压个盘子,让肉整个都泡在汤里,开始炖煮,一个小时后放盐!煮肉时间各地海拔不同有所差异,一般3小时左右,一个小时左右翻一下,让料包给肉入味均匀

煮肉的同时把调料水熬上,取适量兰州牛肉面汤料,放入锅中加入清水最小火熬30分钟左右离火澄清待用(水多点,不然时间长熬干了)

把肉汤中的牛油打出来待用

@青云计划 @今日头条 @美食养生堂 @微头条 @头条美食 @头条美食联盟

兰州牛肉面风味独特，美味可口，肉烂汤鲜，是“中国十大面条”之一，深受大家的欢迎，兰州牛肉面每一家的配方都不一样，比例要掌握好，汤料就是用牛骨、牛肉和各种香料制作而成，我也是很喜欢吃兰州牛肉面。

兰州牛肉面大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，现在每个地方都有兰州牛肉面，肉烂汤鲜，风味独特，色香味美，深受大家的喜欢，像我们本来就喜欢吃面食的北方人，对各种面条可是情有独钟，我也是特别喜欢吃兰州牛肉面，下面就来分享一下兰州拉面配方是什么？汤料如何配比？

一、兰州拉面配方是什么？汤料如何配比？

兰州牛肉面美味可口，肉烂汤鲜，是“中国十大面条”之一，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃兰州拉面，兰州拉面配方就是，和面、醒面、拉面、汤底，面条的做法也是很重要，灵魂就是汤料，汤料就是用牛骨、牛肉和各种香料熬制而成，汤料的配方有很多种，每个人的做法都不一样，主要就是比例要掌握好。

二、兰州牛肉面面条做法

1、准备食材：面粉500克、盐5克、水260克、碱适量

2、把面粉放进盆里，加入盐和少量食用碱，搅拌均匀，用水和面，水要慢慢加入，搅拌成絮状，揉成面团，盖上盖子，松弛半个小时，面团松弛好之后，把面团放在案板上，撒上一点干面粉，把面团揉一下。

3、面团先揉成长条状，再把两边折过来，继续揉，就这样反复揉个七八次，面团揉好后，盖上保鲜膜，醒发一个小时，面团醒发好后，用擀面杖把面团擀开，擀成厚一点的面饼，用刀切成小手指粗的条。

4、切好的面条上均匀的撒上干淀粉，这样可以防止拉的时候粘连在一起，用两只手捏住面条的两端，双手往外抻拉面条，面条拉长后再对折，再抻拉，可以多折抻拉几次，拉成自己想要的粗细就可以了。

三、兰州牛肉面汤底做法

1、准备食材：牛骨、牛肉、水10斤、花椒8克、干姜10克、小茴香10克、草果10克、山奈5克、肉蔻5克、桂皮8克、良姜5克、香茅草1克、胡椒3克

2、牛骨牛肉洗干净，用水浸泡两个小时，浸泡出血水，浸泡好后清洗干净，把牛骨和牛肉放进锅里，牛肉要放上面，防止粘锅，加入水大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，把上面的香料洗干净装进香料袋中，放进锅里，转小火熬制两个小时以上。

3、时间到后，把牛肉捞出来，晾凉切块，牛骨也捞出来，牛骨不要丢还可以再熬的，把高汤过滤一下，另外准备一个锅，锅里加入适量的水烧开，高汤和水的比例是一比一，烧开后把过滤好的高汤倒进去烧开。

4、烧开后调味，一斤汤放5到6克盐，3克鸡精，2克味精，一克香料粉，香料粉就是上面的香料比例打成粉，萝卜洗干净，锅里加入一点水，水开把萝卜放进去焯水，焯好水捞出来沥干水分，把萝卜放进高汤里，汤就调好了。

5、把拉面放锅里煮熟，捞出来放进碗中，加入汤底，再撒蒜苗末和香菜末，再加入辣椒油和煮好的牛肉，一碗美味的兰州牛肉面就做好了，一清二白三红四绿五黄，看着就有食欲，太香了。

总结：兰州牛肉面就做好了，美味可口，肉烂汤鲜，一清二白三红四绿五黄，看着就有食欲，主要就是汤底，每个人的做法都不一样，比例要掌握好，自己在家做，好吃又实惠，喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻。

做法：

牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换水;

调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用;

将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用;

骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包;

备料准备：

香菜洗净、青蒜洗净切碎;

白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味;

另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用;

再拉上拉面煮熟加上汤料和牛肉即可。

大家好，我是肥龙爱美食的肥龙。兰州拉面的配方

原料：草果4个、孜然2把、丁香8个、花椒2把、小茴乡2把、八角10个、桂皮2根、香叶2把、千里香2把、香菜籽2把、（将上料用纱布包好）牛肉2斤、牛腿骨2根、牛油2斤、鸡架2个、一品香3勺、十三香半袋、a香料半包、鸡精4把、味精4把、咖喱粉3勺、

制作： 1桶水加入牛骨、牛肉、鸡架用大火煮开，待水烧开把牛肉捞起，汤继续煮煮到发白时，放入药包，煮5-10分钟左右捞起药包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、鸡精、味精、盐、牛油（牛油熬好后，要加三小袋咖喱粉炸一下）。

和面方法： 1斤面粉加入15克盐（冬天10克）拌均匀，然后将面粉挖一凹塘加入五两水、再加入15克拉面剂，拌和，揉成团，反复撕碎揉团3-4次即可。在面团表面抹上一层色拉油，用簿模盖好。注：一袋蓬灰对4斤水溶解。

兰州牛肉拉面的汤料配料清单：花椒--1kg ，胡椒--0.75kg ，生姜--1.75kg ，草果--0.75kg 小茴香-0.3kg ，丁香--0.3kg ，桂片--0.15kg ，三柰--0.1kg ，朱雀--0.15kg ，水___50kg 文火炖之2--3小时花椒--1kg 胡椒--0.75kg 生姜--1.75kg草果--0.75kg 小茴香-0.3kg 丁香--0.3kg，桂片--0.15kg ，三柰--0.1kg ，朱雀--0.15kg，水___50kg，文火炖之2--3小时面粉采用北方冬小麦高筋面一号

兰州牛肉拉面

小吃特色兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是兰州著名风味小吃，也是清真菜馆常见的面食。正宗牛肉拉面的独特风味是“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”，并讲究“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

原料面粉500克，熟青萝卜片50克，熟牛肉丁40克。

调料菜子油20克，精盐18克，清水200克，牛骨料汤1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。

制作

1.和面。将面粉500克倒在案板上，中间挖个小窝，用拳头在案板上敲一下，这样再加水就不会撒，将面和水200克、盐拌匀，用两个手掌不断搓匀干面和水面，搓成梭状，洒上水，用手掌继续搓拌，待水和面拌匀至面团成形，洒上兑好的蓬灰水将面团揉匀，达到“三光”的较软面团，盖上湿布饧10分钟。

2.溜条顺筋。取饧好的面团，放在案板上，反复搓揉上劲，待有韧性时，搓成约66厘米长的粗条，提起来在案上反复捣、揉、抻、摔，用力将面团揉成大肠状。将面团放在面板上，用两手握住条的两端，慢慢地上下抖动，到一定长度时，可打扣并条，第一次向左转动，成双股绳状；第二次向右转动，这样不断地正反方向转动，溜得面条像出汗一样，且保持粗细均匀、有韧性、弹性为止。每正方向溜好，双手合一，左手空着，反方向溜，双手合一时右手空着。总之，在溜条过程中，双手不断地换手拿面，称为“活把”；固定在一只手拿面为“死把”。最好还是采用“活把”，可避免粘连。

3.出条。将溜好的面条放在案板上，撒上菜子油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。兰州的牛肉拉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽（两个指头宽）、二宽（一指宽）、韭叶子（韭菜叶的宽度）、二细（直径0.4厘米左右）、三细（直径0.3厘米左右）、细的（铅笔芯粗细）、毛细（细铁丝粗细）、荞麦棱（棱角分明）等若干品种。拉面的时候手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉，反复几次，拉到最后，双手上下抖动几次，面条会柔韧绵长。

4.煮制调味。锅上火入清水烧开，将拉好的面放入锅内，待面飘起来即可出锅，盛入碗中，将提前吊好的牛肉汤加热后和熟萝卜片浇在面条上，根据每个人的口味不同，加上牛肉丁、香莱、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。

小贴士

一般拉毛细要拉7手、细的拉6手、二细拉5手、三细拉5手、大宽拉2手、韭叶拉5手、厚韭叶拉5手（最后一把要收面）。

和面前用拳头在案板上敲一下，再加水就不会撒

用两个手掌搓匀，将面团成形后，洒上蓬灰水

揉匀的面团饧5分钟后，用力将面团揉成大肠状，面里面起小泡

用手拉成条状，抹上菜子油下剂子

拉面时要不时加干面，以免面条粘连

薄宽

大宽

细的

荞麦棱子

不得不说的七点秘笈

秘笈一：蓬灰用量据饧面时间长短

兰州牛肉拉面在和面时使用的“灰”，实际上是碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，有一种特殊的香味，且能使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。此前曾有媒体报道蓬灰是有悖食品安全的，但微量的蓬灰不会对人体有害，而且兰州烹饪协会也曾澄清蓬灰在兰州拉面中可以使用，但应符合国家食品添加的标准，不能过量。蓬灰的用量也可以根据饧面的时间长短来添加，如果面饧的时间长，可以让水和面团自然渗透，这时可以少添加蓬灰。

秘笈二：和面水由温度决定

和面的水要根据温度来判定，和面时加水一定要加一点水在面中间，用手将干面和水拌成面梭状后再加一点水，逐次将面和好后，分一小部分面团加蓬灰，每加一次必须将面用手掌捣开，加两次以后，放在案板上饧一会，再慢慢的加少许蓬灰，每次必须把面捣开，这样加上四次以后就开始揉面，把面要揉光、揉匀至面上起小泡，证明面才揉好了。

秘笈三：并条打扣方向要准

注意在溜条打扣并条时，一定要一左一右、一正一反的方向不停转动，只有这样，面条才有韧性和弹性。否则，其结果不是在上劲，而是松动，这是要诀，不可错。

秘笈四：抻拉面条快速均匀

面条抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般情况下，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。注意在拉面的过程中要不时地补一些干面，以免面条粘连。

秘笈五：牛肉料汤=牛骨汤+调料水

兰州牛肉面的最大秘密在于汤，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是多种佐料与牛肉原汤配制而成，可以说汤才是牛肉面的灵魂。

牛肉拉面吊汤的方法

1.选牛肉。兰州拉面中的牛肉主要是甘南和青海牦牛，牛肉尽量选腱子肉或者筋多的部位，肉瘦有嚼头，而且切肉片时，切出的肉片又薄又好看。

2.泡牛肉。以牛肉30千克为例，采购回来后，牛骨头用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小时，牛肉用刀斩成2千克重的大块，用清水洗净，再用凉水冲洗，冲完后，用凉水将牛肉泡上3-4小时。

3.吊牛骨汤。牛肉放入大铝锅中，使肉的皮朝下，然后加上凉水50千克，煮肉要用铝锅来煮，这样煮出牛肉颜色好看，汤也清。若用铁锅煮肉，汤会发黑。如果有牛筋、肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水下锅，待锅烧开后，撇净浮沫，将锅中的牛肉用勺子翻一下，放入料包（花椒、砂仁各100克，草果120克，干姜80克，良姜60克，桂丁30克，八角20克，大葱4根）再转小火至牛肉煮熟，捞出，过滤渣滓即牛骨汤。这样煮出来的汤香，肉也香。

4.熬调料水。将调料（花椒1500克，草果750克，干姜、胡椒、熟芝麻、虾皮各500克，桂子400克，小茴香250克，肉蔻60克，草蔻30克，荜拨、山柰、八角各20克，丁香5克）按比例打成粉状，拌均匀。将50克调料粉放入锅中，第一次加4千克水烧开，熬制4分钟，离火，澄清，把澄清的调料水用纱布过滤在铝盆中。锅中再加入3千克清水烧开，熬制5分钟，离火，澄清，和第一次一样，也要用纱布过滤。锅中第三次加入清水2千克熬制4-5分钟，离水，澄清，这三次的调料水过滤后混合在一起。

秘笈六：油辣子配方给汤提亮

油辣子的做法也很讲究，是先将胡麻油10千克烧热，再冷却到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大葱50克炸出香味，然后捞出，再放入辣椒面6千克，用温油（从100℃开始加温），加温的同时要慢慢不停地用铲子翻滚，熬制20分钟至熬出辣椒的香味，捞出香料和大葱，再加入生白芝麻200克搅匀即可。这样的红油辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮且香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

关键熬制辣油要注意火候，火候不到，油没有辣味；火候过了，辣椒煳了，就变成黑色了。

秘笈七：青萝卜冷水浸泡再煮熟

牛肉面中的辅料也是吊汤的一个重要组成部分。熟萝卜片的做法是：选择新鲜青萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入凉水中浸泡40分钟，再入牛肉汤里煮熟，这样可以祛其异味，口感软硬适口。

小贴士

1.在制作一份标准的牛肉拉面时，先将牛骨头汤和调料水按1:3的比例搅拌均匀提前对好，放入锅内烧至90℃，放入盐、味精、鸡精（按3:1:1的比例）调味后再浇淋拉面上，注意锅中的料汤一定不能烧滚，如果锅中的汤大滚，要将凉汤加入，否则汤会发红发黑，变味。2.调味料水可以根据本地食客的口味添加，口重的多加调料水，反之则少加。

配方如下：

1.煮肉时调料配方：干姜片20% 花椒18% 小茴香12% 草果.肉桂10% 胡椒9% 山奈.肉蔻5% 良姜.香茅草各4% 荜拔3% 其中煮肉料与汤的投放比例为0.5--0.7%

2.调汤料的配比：干姜粉28% 花椒粉25% 胡椒粉20% 草果15% 桂子粉12% 其中调汤料与汤的投放比例约为0.3---0.4%

3.盐与汤的比例：1.4----1.5%

4.鲜姜汁.大蒜汁与汤的比例投放约为：0.1---0.2%在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%）味道更佳鲜美。

5.味精与汤（水）的比例：0.2---0.4% 6.牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：油与辣椒面的比例为20%（500克油加入100克辣椒面）投放辣椒面时油温控制在175度，25千克以上可控制在170-175度。

兰州拉面汤料全套配方

1.煮肉时调料配方：干姜片20% 花椒18% 小茴香12% 草果.肉桂10% 胡椒9% 山奈.肉蔻5% 良姜.香茅草各4% 荜拔3% 其中煮肉料与汤的投放比例为0.5--0.7%

2.调汤料的配比：干姜粉28% 花椒粉25% 胡椒粉20% 草果15% 桂子粉12% 其中调汤料与汤的投放比例约为0.3---0.4%

3.盐与汤的比例：1.4----1.5%

4.鲜姜汁.大蒜汁与汤的比例投放约为：0.1---0.2%在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%）味道更佳鲜美。

5.味精与汤（水）的比例：0.2---0.4% 6.牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：油与辣椒面的比例为20%（500克油加入100克辣椒面）投放辣椒面时油温控制在175度，25千克以上可控制在170---175度

兰州拉面的汤是料汤，也就是放大料的牛骨汤，讲究汤清料味香，而且兰州拉面的汤里喜欢放着水白萝卜片，和骨头肉一起煮，汤里带有一点干甜的味道，大料就是简单的煮汤大料，只是个别的店会放点药材大料，不过也是一点点，不能抢了牛肉汤的味道。

再有兰州拉面的第二个特点就是面，早期很多都是用蓬灰和面或者拉面剂，现在很多报道说不健康，就改成盐，鸡蛋或者碱水了。

第三个特点就是红油，自己做的红辣椒油，香而不太辣，里面搭配的有大料粉和炒熟的芝麻。

随笔：

提起兰州拉面，这款又实惠又美味的主食，估计大多人都抵挡不了他的魅力。每当想不到吃什么的时候，走进一家兰州拉面店，点上一碗一清二白三红四绿五黄的牛肉面，再来两串羊肉串，一份凉菜外加一个冰峰，这顿饭，你就说美不美吧。经济实惠，还美味。

兰州拉面的前史现已有85年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的。还有一种说法，说兰州拉面起源是河南。后流传到了兰州。不知真假，但河南的牛肉面也是一绝。在上海定居的小区大门口就有一家，祖传的手艺，祖辈戴氏是在嘉庆年间就研得独门秘方，到今已是第七代了。白色的汤底，配上招牌牛三宝，加上辣子，吸上一口爽滑的面条，这滋味，只能说人间值得。

兰州拉面相对河南拉面更为清淡，汤色是淡黄色的清汤，但却不寡淡。肉汤制作需要几种香料。最好用纱布包起来，再放入煮肉的汤中。详细制作步骤可以参考下面菜谱。不再赘述。

说起牛肉面，不得不提台湾牛肉面。起源于四川的台湾牛肉面，添加了优质澳洲牛肉，就将价格卖到万元台币一碗。着实让人望而却步，却又充满好奇。听说吃过的人，都说好，也许等下次恢复自由行后，还可以去店门口膜拜一下，至于味道，就留给有经济条件且愿意尝试的人吧。台湾台北市另一家有名的面馆林东芳牛肉面，倒是去尝过。记得是2015年9月末的一个下雨天，在暗暗的店门口排了一个小时的队，入座点了经典的半筋半肉面。寡淡的汤水，牛肉也比较柴，大失所望。我还跟老公说，这跟家楼下的牛肉面真是没法比。当时有种舍近求远的郁闷感。

四川的红烧牛肉面也值得一提，在制作牛肉汤底时加入了豆瓣酱进行调味，汤色酱香浓郁，配上辣子，在夏天的街头，吃上一碗让人冒汗的牛肉面，顿感身心舒畅。

另外一些家常的番茄牛肉面、酸菜牛肉面也非常好吃，且做起来非常简单，耗时不长，值得在家

尝试。

下次还会送上我记忆中的好滋味，敬请期待！

饮食文化作为文明史上的浓墨重彩的一笔，值得我们研究、记录、升华，后代也许在千年之后，看到这些流传的文字，也会感叹到历史的厚重和古人的智慧。

菜谱：

两人份

主料：牛腱子500g

拉面4两

辅料：牛骨500g

上海青2朵

香菜20g