橄榄油的四大禁忌(橄榄油可以煎牛排用吗)

煎牛排用什么油？在家煎牛排用什么油更合适？

牛排作为相对较贵的食材，为了追求味觉上的享受，煎制过程往往也会有更高的要求。今天我们就来聊一下，煎牛排时到底应该用什么样的油，许多牛排新手们都比较关心这一话题。

油，这里我们给大家分为大致三大类。

第一类就是我们中餐中所常用的一些油，比如花生油、菜籽油、葵花油等等这些调和油。事实上，这些油完全可以满足我们煎制牛排的目的，但唯一有一个问题，就是这些油它自身的味道非常的浓郁，所以有可能会掩盖掉牛排最后自身散发出来的香气。

尤其是原榨的、未经工业加工的一类菜籽油，这种油风味十足，味道太过浓郁，虽然吃起来也十分健康，但只适合做中餐，做牛排的话，我们不是太推荐。

第二类是橄榄油，橄榄油可分为精炼橄榄油和初榨橄榄油。初榨橄榄油因为沸点较低，所以推荐大家还是用来做一些凉拌菜或冷菜比较合适。

但如果是精炼橄榄油的话，也是可以去煎制牛排的，因为它的沸点大概在240~270度左右，完全没有任何问题。

第三类，也就是最后一类，就是我们的动物脂肪，比如说牛油、猪油、甚至鸭油等，还有我们最常使用的黄油。

如果说你在煎制一块草饲的牛排，它油脂并不是很丰富，那么你可以先放一点牛油，再去煎制这块牛肉。一般我们也最推荐大家使用牛油，因为牛油丝毫不会影响牛排的任何风味。如果这块牛排已经是一个和牛高等级的，它油脂也比较丰富，那你完全可以不使用任何的油，它自身的这个油脂，已经可以满足整个煎制的需要。

另外，不管你使用哪种油来煎制牛排，都可以最后放一些黄油来增香。黄油是用牛奶加工出来的一种固态油脂，主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，不要过度食用。唯一一点需要注意的是，黄油它的沸点比较低，比较容易焦，所以千万不要太早的时候放到锅中，煎牛排时最后放一小块黄油即可。

综上所述，煎牛排用什么油其实只需要注意两点，一是不要选购那些自身味道很浓郁的油，第二就是一定要这个油能够耐高温，烟点比较高。如果满足这两个条件，在家完全可以选用任何你喜欢的油。

昂贵的橄榄油到底适不适合中国家庭？换油就能预防心血管疾病？

查证专家：@医学宿达|三甲医院心内科医生，优秀科普作者

近些年，随着健康意识提升，国人在食材选择上发生了很多改变。不仅可供选择的食材种类越来越多，食材品质也是大为提升。

菜肉蛋奶这些就不说了，就连餐桌上的食用油也发生了重大变革。

之前中国家庭餐桌上常见的猪油、大豆油、色拉油等烹饪用油使用量显著下降。

而以橄榄油为代表的舶来品，因为有益身体，可以帮助改善心血管健康等特点，正渐渐被中国家庭接受。

然而，最近辟谣君发现关于橄榄油大伙有一些疑问，

橄榄油真能像商家宣传的那样可以预防心脏病吗？名目繁多，价格悬殊的橄榄油究竟选哪个？橄榄油真适合中国家庭烹饪吗？

今天辟谣君就借着回答这些问题和各位聊聊橄榄油。

多吃橄榄油可以预防心脏病？

不一定。

熟悉辟谣君的朋友都知道，辟谣君一直鼓励各位小伙伴均衡饮食，不要盲目相信某一种食品的功效。

对橄榄油也一样，为了调查橄榄油是否可以预防心脏病，辟谣君翻阅了大量的文献。

很遗憾，截止目前并没有什么大型研究能够单独证明橄榄油可以预防心脏病。

只有2020年《美国心脏病学院杂志》刊载的一个以调查问卷为主要试验手段的大型研究，证明了橄榄油对心血管疾病的帮助。

该研究显示每天要吃高达7g橄榄油才可以降低14%的心血管疾病风险，而且并不会对卒中有帮助。

除了这一个大型研究外，大多数试验研究都是将橄榄油与其他健康饮食方式一起做的研究，这些研究都很难判断橄榄油在试验过程中起的作用。

比如：2018年在《新英格兰医学杂志》上刊载了一个关于使用地中海饮食搭配橄榄油或坚果预防心血管疾病的研究，该试验证明搭配地中海饮食使用橄榄油可以降低心血管疾病风险。

地中海饮食泛指来自希腊、西班牙、法国、意大利南部等位于地中海附近国家的饮食方式。

这种饮食方式主张吃新鲜水果蔬菜、全谷物、橄榄油、坚果、鱼、禽、蛋、奶酪等优质食材。

同时尽量保证食材的原汁原味，避免过度精细加工和过量调味。

通过长达数十年的研究，研究人员发现采用这种饮食方式的人和地区，心血管疾病发病率低于其他饮食方式。

所以近些年很多国家和地区开始推广这种饮食方式以应对不断上升的心血管疾病发病率。

综上所述橄榄油只是某一种饮食体系的一部分，很难将它单独与预防某种疾病建立直接联系。

如果忽略其他变量，盲目宣传吃橄榄油可以降低某些疾病风险是非常不妥当的。

但这并不能否认，橄榄油中的不饱和脂肪酸和多酚类物质可以对心血管疾病预防可以起到正向作用。

1：不饱和脂肪酸含量高于常见精炼食用油

橄榄油与色拉油、玉米油等常见精炼食用油最大的不同是在于所含脂肪酸的种类。

脂肪酸大致可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

众多研究证明，在饮食中提高不饱和脂肪酸的摄入比例，远离人造反式脂肪，可以对心血管起到保健作用。

Omega-3是一种常见的不饱和脂肪酸

而我们今天的主角橄榄油，就含有大量的不饱和脂肪酸。特别是相对稳定、不易氧化的单不饱和脂肪酸含量高达 73%。

所以从补充不饱和脂肪酸含量角度，橄榄油比玉米油、花生油、色拉油等精炼植物油相对健康一些。

2：维生素E和酚类化合物

相比于常见的精炼食用油，冷榨橄榄油另一大优势是含有更多抗氧化物质，比如：维生素E和其他多酚化合物。

富含维生素E的食物

与其他经过高温精炼的常见食用油相比，橄榄油在生产过程中一直处于低温状态。

这会尽最大可能保护各种不耐热的抗氧化成分，减少抗氧化成分在加工过程中的不必要损失。

有研究表明，这些被保留的抗氧化成分，可能会减少体内炎症反应，这对于预防心血管疾病也会起到正面作用。

只要是橄榄油都对身体好？

NO！如果想从橄榄油中获取最大健康收益，最好选择特级初榨橄榄油。

市售橄榄油根据压榨等级、含有的油酸不同以及其他品质差异。

根据我国《橄榄油、油橄榄果渣油》（GB23347-2009）国家标准，橄榄油的标准可分为3种：初榨（virgin）橄榄油、精炼橄榄油、混合橄榄油。

作为普通消费者，这里最需要记住的就是：特级初榨橄榄油（extra virgin），因为这个级别的橄榄油所含对人体有益的营养物质最多。

特级初榨橄榄油全程采用物理压榨工艺，使用这种方式制造的橄榄油尽可能避免了高温对于营养物质的破坏。

根据国家标准特级初榨橄榄油，每100g油中含有的油酸含量不超过0.8g，酸值小于等于1.6mg/g。

前边提到的试验，都是使用特级初榨橄榄油进行的。

而如果标签上没有“特级”两个字，只有初榨（virgin)字样的橄榄油，品质稍差。

而精炼橄榄油和混合橄榄油，品质则更为差一些。

这两种橄榄油通常是用化学浸泡法加工精炼而成的，虽然能保证纯度，但许多营养物质也在精炼过程中脱去，营养价值相对降低。

橄榄油适合中餐烹饪吗？

大多不适合。

判断一款油是否适合中餐烹饪，主要是要看这款油的“发烟点”。

如果烹饪温度过高，会让食用油快速达到发烟点，进而会破坏食用油中的营养物质。

所以如果经常采用爆炒等高温烹调手段，那最好选择烟点略高的油。

而特级初榨橄榄油恰恰就是一款烟点略低的油，它的烟点通常只有190~200℃，比精炼花生油、大豆油相比略低20~30℃。

因此，特级初榨橄榄油并不适合动辄炒菜温度超过200℃的中餐烹饪，更适合拌凉菜或其他低温烹调。

不过，如果你买的是精炼橄榄油，那就无所谓了。因为精炼橄榄油在加工过程中，对人体有益的维生E和其他多酚类物质，已经随着精炼时的高温流失了，和大多炒菜用油相差无几。

Ok，以上就是今天的内容，最后我们一起做个总结：

将传统食用油替换为橄榄油，并不一定能降低心脏病风险。如果想更好预防心脏病，建议全面改善饮食方式、规律作息，适度运动。不同种类橄榄油之间有差异，特级初榨橄榄油对人体帮助最大。大多橄榄油不适合中餐烹饪，更适合凉拌或其他低温烹饪。

以上，如果你对生活中其他食材存在疑问，可以在评论区与我们沟通，我们会尽力解答。

参考文献：

于长青.橄榄油的化学组成及对人体的营养价值[J].食品科技,2000(02):60-59.

Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet Supplemented with Extra-Virgin Olive Oil or Nuts. N Engl J Med 2018;378:e34.

Guasch-Ferré, Marta et al. “Olive Oil Consumption and Cardiovascular Risk in U.S. Adults.” Journal of the American College of Cardiology vol. 75,15 (2020): 1729-1739. doi:10.1016/j.jacc.2020.02.036

Effect of traditional Chinese cooking methods on fatty acid profiles of vegetable oils. Food Chemistry 233 (2017) 77–84

《中国居民膳食指南（2016）》

《橄榄油、油橄榄果渣油》（GB23347-2009）

Beauchamp, Gary K., et al. "Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil." Nature 437.7055 (2005): 45.

Tuck, Kellie L., and Peter J. Hayball. "Major phenolic compounds in olive oil: metabolism and health effects." The Journal of nutritional biochemistry 13.11 (2002): 636-644.]