豆瓣酱的制作方法及配料(豆瓣酱的制作)

四川妹子教你在家自制豆瓣酱，最详细的过程配方分享，几分钟学会

“食在中国，味在四川”，川菜之所以好吃，离不开川味，川菜之魂的豆瓣酱。今天荷妈教大家如何在家自制豆瓣酱，自己做的，干净卫生无添加，详细制作方法和配方分享，有空的可以试试，炒菜，烧菜来一勺，真的又香又好吃。

之前分享过一篇家常豆瓣酱（没有霉豆瓣的辣椒酱）的做法，工艺简单也容易学会。有很多朋友来问豆瓣酱怎么做呢？尽管已经发过视频做法，但是一些细节和阐述不是那么明了，所以今天抽空给大家整理出文章的教程，供大家参考。今天分享的是传统豆瓣酱，工艺复杂，晾晒2，3个月才初成，一年才叫精华。豆瓣酱具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚，深受大家的喜爱。所以在四川，几乎家家户户都会做豆瓣酱，当然啦，各家各家的特点和特色罢了。

做豆瓣酱的时候，到底放生油还是熟油呢？这件视频评论中有朋友提出疑问，说熟油不好吗？为什么要放生的菜籽油。其实有经验的主妇都知道豆瓣酱制造过程中要放生菜籽油，而且最好是农村压榨的菜籽油做，豆瓣酱才更好吃。熟油会影响豆瓣酱的口味，并且还会影响豆瓣酱的保质期，大家一定要记住哦。说了这么多，一起来看看豆瓣酱的具体做法吧，有了它，再也不买豆瓣酱了，做上5斤，吃上一两年根本不成问题。

自制豆瓣酱

主料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤，

辅料：盐共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2斤（煮香料用），香辛料（也可以直接用十三香代替）

制作方法：

1、香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。

2、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用。

3、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣（即蚕豆瓣）发霉。通常是端午节后开始做，如果不会自己做的，可以买现成的霉豆瓣，买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份。自己家做的很干净，一般不用清洗。放入大点的盆，倒入白酒和香料水，刚刚没过就可以了。拌匀后盖上盖子发酵一天。不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替，仅限晒的豆瓣酱才这样做。

4、豆瓣酱要买细长的二荆条，特别适合做酱，皮薄水份少，没有的其他红辣椒也可以。清洗干净后去蒂，晾晒干水分，晴天大约2，3个小时就可以。

5、将辣椒切段剁细，我这个算是中粗，粗细随意

6、剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀

7、盖上纱布，放晒楼上晾晒半天

8、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的盐

9、然后用力拌匀，翻拌从底往上翻，很费体力的

10、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒。每天早上翻拌1次，中途切忌不要动，会变质发酸。大约晒1个月，当然晒得越久越香哦。晒好后密封保存就好，取用时用干净无水的勺子盛取。

​荷妈小贴士：

1、做豆瓣酱，下酱的日子有讲究的，要日干属“金”的那2天下酱，其次属“火”，最不好的是“水”日，切忌。不懂的可以老黄历查询或问家里长辈。

2、辣椒酱过程中全程不能沾生水，菜刀，菜板提前晒干。如果是阴制豆瓣酱，特别要注意这点。

3、豆瓣酱中的辣椒和豆瓣比例5:1或6:1，辣椒越多酱越红，也越辣。最少1斤豆瓣配4斤辣椒。

今天分享的川味豆瓣酱，你学会了吗？欢迎评论区留言与我分享。

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鸿雁人才说技术|豆瓣酱手工制作技术流程

个人简介

袁春举，车辋镇南杭山峪村人，原临沂国棉八厂下岗职工。工厂倒闭后返回家乡，开辟荒山，种植果园，并带动村民发展多项农产品加工项目，利用抖音等新媒体平台推广销售农产品，为家乡发展做出了积极贡献。作为古法豆瓣酱第三代传承人的她，在传统豆瓣酱做法的基础上加以创新，形成了酿造高质量豆瓣酱的全新制作工艺，并开设了袁大姐豆瓣酱厂，采用优质大豆和麦麸等原材料，使用无添加剂的新型工艺晒制的高品质豆瓣酱，已成为亲朋好友的调味首选。

袁春举工作照

袁春举不仅是传统的手艺人，同时也是兰陵县新媒体利用的“先行者”。自2017年以来，袁春举在抖音平台凭借“乡村生活”这一接地气的内容获得了数十万的粉丝量，为乡村宣传做出了巨大贡献。2022年被评为兰陵县乡村振兴“鸿雁人才”。

PART1

一、豆瓣酱的主要特点和发展前景

袁大姐豆瓣酱采用优质大豆和麦麸等原料，使用无添加的新型工艺发酵、晒制而成，已成为亲朋好友的调味首选，在兰陵非物质文化遗产展览会上大放异彩，深受百姓喜爱。随着人民生活水平的提高，人们的饮食习惯逐步趋向于健康、绿色、纯手工无污染的食品，由于豆瓣酱口味与山东风味相契合，临沂炒鸡又是临沂地区的一大特色，袁大姐豆瓣酱、花椒酱便在山东地区迅速脱颖而出，成为当地人民赞不绝口的调味佳品。因此，纯手工制作的花椒酱和豆瓣酱发展前景越来越广阔。

PART2

二、制作工艺流程

（一）花椒酱制作工艺

1.阴干青花椒：因为鲜花椒油性较大，为了保留花椒的口感，不能暴晒，洗净后阴干一天，即可脱落储存。

2、芦苇席发酵：用全麦面粉蒸成的馒头，在相对阴凉不见光的室内，放在芦苇席上自然霉变，进行恒温发酵。一般的席为凉性，芦苇席是暖性，且透气性好，利于发酵。

3、勾兑、搅拌、晒制：用温水化盐，在把发酵好的馒头放进缸中，然后再按比例放入洗净晾干的鲜花椒，充分搅拌，日晒夜露一年左右，就做成了味道独特的花椒酱。

搅拌、晒制

4、灌装：晒制完成的花椒酱呈现枣红色，酱香扑鼻，色泽红润，用木勺挖出灌入瓶中，密封即可。

（二）豆瓣酱制作工艺

1、原材料蒸煮：取颗粒饱满、硬实的优质黄豆放在水中浸泡一夜，与适量麦麸搅拌匀后，上笼蒸熟。

豆瓣酱原材料

2、芦苇席发酵：把蒸熟的原材料放在相对阴凉、不见光的室内，在铺设的芦苇席上自然霉变，进行发酵。发酵时间与环境温度有关，要根

据经验掌握发酵的时间。

发酵好的豆瓣

3、勾兑、搅拌、晒制：将发酵好的原材料放入缸中加盐，每天搅拌2-3次，日晒夜露1年左右，豆瓣酱就晒好了。晒制好的豆瓣酱呈现枣红色，酱香扑鼻，色泽红润。

日晒、夜露

4.灌装：将晒制完成的豆瓣酱用木勺挖出，灌入罐头瓶中密封即可。

晒制好的豆瓣酱

PART3

三、手工制作豆瓣酱的注意事项

1、原料的发酵时间不能太长，温度要控制在合适的范围内。

2、晒酱期间，不能淋雨、沾水，每隔一段时间要用工具进行搅拌。

图文：邵永明

编辑：潘秀云 秦聪|初审：侯靖|终审：魏磊