什么叫刺身吃法(什么叫刺身)

刺身，你吃得不少，那这几种呢？

生鱼片，在日本又写作さしみ（sa shi mi），在说起日本料理时你肯定会第一时间想起来的一道著名佳肴。在日本的便利店、各种餐厅、居酒屋、乃至国宴你都可以看到刺身的踪影。那不同的鱼类做出来的刺身当然也有着不同的味道和口感。接下来我们就来介绍一下在日本常被用作刺身材料的几种鱼。

1、三文鱼

三文鱼（サーモン）又名大马哈鱼、鲑鱼、撒蒙鱼。它属硬骨鱼纲、鲑形目、鲑属，主要分布在大西洋与太平洋、北冰洋交界的水域，属于冷水性的高度洄游鱼类。因为其肉质鲜美被国际美食界誉为“冰海之皇”。

三文鱼中含有含有丰富的营养物质，其中包括大量优质蛋白和Ω-3系列不饱和脂肪酸，它们有助于降低血脂。其中，DHA和EPA对儿童脑神经细胞发育和视觉发育起到至关重要的影响，因此吃适量的三文鱼对于中老年人心脑血管疾病的预防以及儿童智力和视力的发育都颇有裨益。

用它做出来的刺身，三文鱼肉白橙两色，让人看了就食欲大增。夹起一小块，进口后你能感受到它肉质十分爽滑，丝毫没有油腻的感觉。含在嘴里不一会儿就会有一股甘香涌上舌尖，鼓动着你将其吞进肚子，提起筷子夹起下一块。

2、沙丁鱼

沙丁鱼（いわし）是硬骨鱼纲鲱形目鲱科沙丁鱼属、小沙丁鱼属和拟沙丁鱼属及鲱科某些食用鱼类的统称。分布在日本本州东部、日本海的沙丁鱼叫远东拟沙丁鱼。可以用来制成罐头食品也可以用来做刺身。

与三文鱼一样，沙丁鱼富含二十二碳六烯酸（DHA），能够提高智力，增强人的记忆力，因此也有人叫沙丁鱼叫“聪明食品”。

沙丁鱼在日本有着“鱼弱”的称号，这是因为沙丁鱼非常容易腐烂，对鲜度的要求极高，只有在对自己取货源和保鲜手段很有自信的料理店才有机会品尝。沙丁鱼做成刺身，鱼肉晶莹剔透，味道与秋刀鱼比起来稍逊一筹，显得寡淡，但因为其体内的体脂十分丰富，吃起来有一种特别的鲜味。

3、樱鳟

樱鳟（桜マス）是马苏哈鱼的别称，它属硬骨鱼纲、鲑鱼目、鲑科。系冷温性溯河洄游底层鱼类。它平时栖息于海洋水域，游泳速度快，具有昼沉夜浮的习性，日本是它其中一个主要分布的地区。性成熟的樱鳟背深色，侧部有鲜艳红色、带粉红颜色的条纹，腹部颜色浅。

樱鳟因为它的肉质十分滋润、富有油脂，所以通常被人们认为是鲑鱼中的高级品。樱鳟的洄游季节如它的名字所示。每每到了樱花盛开之际，它就会由外海再次洄游至日本海，这时候的樱鳟肉质最为肥美、结实，所以每当春季降临，去餐厅、或居酒屋点上一份樱鳟的刺身再小酌一杯也不失为享受春季的一种方法。（本文转自【水生动物健康评估】。如有版权问题，敬请联系wx@fishfirst。）

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日本刺身的那些事：生鱼片竟然有那么多种类

日本人吃生鱼片的历史最早可以追溯到几千年前。据说，这种吃生鱼片的习俗一开始是在公元前500年左右从中国传到日本的，从此以后，生鱼片成了日本饮食中不可或缺的一部分。在日语里，生鱼片的名字是我们都熟悉的汉字：刺身。

刺身几乎可以是任何一种肉，比如生牛肉、鸡肉，甚至是马肉，不过鱼和海鲜是最常见的食材。刺身就是把原料切成一口大小的薄片，可以单独食用或者搭配啤酒/清酒食用，也可以作为料理的一部分供应。

刺身怎么吃？

刺身通常放在大平盘或者冰上，它的装饰物有萝卜、紫苏、菊花、大叶等，有时甚至是鱼头或鱼尾以及贝壳等。它的调味品有酱油、芥末、山葵泥等。

吃刺身时一定要要用筷子，并且每片刺身蘸调味料都要适量，太多的调味料会破坏肉的味道。

经典刺身类型

鲣鱼

鲣鱼是日本最受欢迎的金枪鱼之一，其中一种流行的食用方法是炭烤鲣鱼，鲣鱼的表面略带焦味，里面是生的，切成薄片以后搭配柚子醋和大蒜或生姜食用。

鲑鱼/三文鱼

鲑鱼鲜艳的橙色视觉上很讨人喜欢。鲑鱼的种类很多，因为鲑鱼含有OMEGA-3脂肪酸大受欢迎，价格也很高。

蓝鳍金枪鱼

蓝鳍金枪鱼是世界上最珍贵的鱼类之一。蓝鳍金枪鱼常常和吞拿鱼背和金枪鱼中肚腩一起搭配供应。

黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼

黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼组合在一起就叫Ahi。黄鳍金枪鱼的味道温和，质地扎实，而大眼金枪鱼的脂肪含量比较高，带着一种黄油味。

目鱼

目鱼是比目鱼鳍上切下来的部分，质地有点硬，但是脂肪部分富含胶原蛋白，非常适合做生鱼片和寿司。

鲐鱼

鲐鱼通常是进行烤制的，但是一些日本人也喜欢品尝当季的鲐鱼。鲐鱼有很大的鱼腥味和油腻味，所以和葱以及生姜一起食用更佳。

马鲛鱼/竹荚鱼

马鲛鱼是一种常见且廉价的鱼类，在中国、日本和韩国周围的水域中都可以找到。

黄尾鱼

黄尾鱼是一种温和而略带奶油味的鱼，常见于初夏时节。它的颜色是非常前的粉红色和白色，看上去几乎是半透明的。

鲷鱼

因为出色的味道和外表，鲷鱼是日本最受欢迎的鱼类之一。同时，它也被认为是庆祝和吉祥的象征。

秋刀鱼/鲭鱼

秋刀鱼通常和姜末以及茗荷或大葱一起食用。如果是生鱼片，那么会搭配少量的酱油和芥末等。

鲈鱼

鲈鱼是一种温和而又鲜美的鱼。鱼背上的肉比较硬，而腹部的肉因为脂肪比较多更加柔软。

扇贝

从贝壳中新鲜取出的扇贝软滑中带着甜味，用作刺身的扇贝和用作寿司的扇贝具有不同的口味和质地。

虾/大虾

刺身里常用的有几种虾。甜味的虾有甜虾和牡丹虾，脂肪含量高的有红虾，而个头很大的日本虎虾也是十分受欢迎的美味。

北极贝、红蛤、峨螺、象拔蚌

北极贝具有肉的质感和甜美的味道。

红蛤则具有温和和微妙的味道。

峨螺以甜味和略脆的口感而著称。

象拔蚌吃起来也是脆的，但是带有一种海洋的味道。

枪乌贼/鱿鱼

枪乌贼通常切成薄片，雪白的肉片视觉上就很具有吸引力。

章鱼

章鱼通常要先煮熟，因为它富有嚼劲，一不小心就有种咬橡胶的错觉。如果要生吃，必须切成很薄的片状，方便咀嚼，而且可以散发出微妙的甜味。

马肉

1877年的时候，九州的熊本发生一场重大战役，被围困在城里的武士们不得不吃生马肉，而在战争结束后，马肉刺身就成了当地的特色菜。

今天的刺身特辑到此为止。最后的问题：你喜欢吃刺身吗？

刺身起源：日本人为何爱吃生鱼片，甚至生吃马肉，牛肉？

刺身的来源

刺身，中文翻译为生鱼片，意思是把海鲜类食物切成薄片，蘸酱油，芥末或者就着生姜生吃的食物，是日本料理比较有名的一道菜品。

那么为什么日本人把生鱼片叫做刺身，而不直接引用汉语的“生鱼片”呢？

据考察“刺身”这个词最早出现在日本的室町幕府时期，距今约600年前，大概相当于中国的明朝。

室町幕府时期是日本武士主导的，征夷大将军在日本的皇城京都开府执政，幕府本质上是军人，所以就免不了刀光剑影，砍砍杀杀。

起初，刺身也被称之为“切り身”，意思是肉块。

日本的武士，大小名之间经常“不是你砍我，就是我砍你的日子”。而“切り身”这个意思指肉块的词汇，虽然是指食物，但是总会让人联想到“被砍杀”等不吉利的意思。

所以，久而久之日本的武士就不再用“切り身”指生鱼片，而改用了“刺身”，最后整个日本社会都改用了刺身。

因为日语的“刺す”，即是中文的“刺”。刺的动作所造成的创伤比较小，而“切る”，则是砍或切，创伤大，是武士击杀敌人的战术动作。

虽然为了生存武士需要击杀敌人，但是在日常生活中武士还是想要安稳过日子的，所以就变成了“刺し身”。

“刺し身”并不是专指鱼类生鱼片，而是包括了其他的生肉类可吃的食物。

生马肉片，生牛肉片

比如还有“馬刺し身”。所谓“馬刺身”、就是生马肉做成的生肉片。笔者在日本留学期间，曾经吃过一次生马肉，的确是非常难吃，肉柴，而且不易咬断，嘴里嚼了好几分钟，还是没有嚼烂。

想吐，又觉得可惜；不吐，又食之无味。

最后一狠心，喝了一大口清酒，冲了下去。直到现在还不晓得日本人为何要吃生马肉。

有可能古代日本武士打仗，军粮吃尽了，为了活命，不得已斩杀军马。但是担心会被敌人发现，于是就生吃马肉，后来就演变成了一种可怕的饮食习惯。

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日本为什么把生鱼片叫做刺身？

刺身是日本的一种传统料理，是将鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类、牛肉和马肉等肉类用专用刀具切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。日语汉字将“刺身”写作“刺身”，日语音为“洒西米”，罗马音为”sashimi”。

一、刺身名字的由来

中国早在周朝就开始吃生鱼片了，当时在中国称为鱼脍，最早在中国出现吃鱼生的时期，可追溯至周宣王五年的出土青铜器。三国时期的陈登，是曹操灭吕布的大功臣，封了伏波将军，但却于三十九岁时英年早逝，野史有闻，陈登超级喜欢吃生鱼片，但那时的食品保鲜技术很落后，陈登可能是死于肠胃病。这个说法虽然已不可考，但可以看得出，中国吃生鱼片的历史很悠久。

刺身唐朝时期从中国传入日本，据说在15世纪时，日本北海道的渔民在供应生鱼片时，因为去皮后的鱼片不易辨清种类，所以经常会取一些鱼皮用竹签刺在鱼片上，以辨明种类。这种在鱼片上刺上竹签和鱼皮的方式，当初被称作“刺身”，后来虽然这种方法不再用了，但“刺身”这个叫法却被保留了下来。

也有种说法，刺身是tachimi的转音，tachimi是日本刀的意思，刀工一直是刺身最关键的一部分。只有好的刀工才能完成一道精美的刺身，所以做刺身的日本师傅是一道菜的核心。

此外还有个有趣的典故：据说1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新闻》上发表 《刺身论》。郭沫若认为：sashimi来自中国语的“三渗”。所谓三渗可能就是用酱油、醋和生姜汁三种来食用生鱼片。他说：samsham(三渗)的发音因 日本人不能发鼻音而说成sashimi。正如日本人把“甘”(kam)发成ama,把“暗”(am)念成yami那样。不过这个说法并没有相关的资料可以佐证，当做趣谈就好。

二、刺身会不会有寄生虫？

生食在日本的饮食文化中很流行，但很少听说有人因为食用刺身而感染寄生虫，其实这是由三个很重要的方面决定的：

第一是食材的选择。刺身尽量以完全海水水产鱼贝类为主，因为淡水生活的水产与陆地生物寄生虫比较多，不过在日本刺身中，马肉、鸡肉也是乡土美食风情的代表。

第二是低温保存。寄生虫微生物不光可以高温杀死，低温同样可以破坏其生存环境。东京都要求生食用海水水产必须经过冷冻，使中心温度低于摄氏零下20度48小时，解除冷冻后也需要保存于摄氏10度以下。

第三是刺身佐料。刺身以山葵泥（wasabi）和酱油为主要佐料，这些都有杀菌消毒的效果。

四面环海的日本很早就有享用新鲜海鲜的习惯，人们经常会下海捕鱼，杀鱼，将鱼切片后生吃。若是想好好地享受刺身，最为重要的是需要当季新鲜、美味的食材。同时因为刺身并不过火加热料理，从食品卫生上也需要注意新鲜度。

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