酥山是什么食物(酥山)

酥山与龙须酥，哪种“酥”味酥化了你的心

头条号签约作者：蒲风霖

在古代，有一条沟通亚欧大陆极其重要的路线，就是丝绸之路。这条路线，从中国的角度看，是汉代张骞出使西域时发现的，但其实在张骞之前，就已经在多地区热烈的交流与往来。

在希腊伯罗奔尼撒战争如火如荼之时，北方崛起的马其顿国王、无限向往神奇东方的亚历山大大帝，长驱直入，闪电般占领了希腊、波斯、埃及这些地区，迅速将希腊文化推进到各地区，进入希腊化时代。

然而，亚历山大大帝年纪轻轻就因病去世，他的一名手下，成为了波斯地区新的统治者，建立了塞琉古王朝。亚历山大大帝死后的几十年里，古希腊的思想、文化、艺术都随着征服者，抵达了中亚、埃及、印度这些地方。

亚历山大大帝

而在东方，除了亚历山大大帝认知范围内的波斯帝国，还有帕米尔高原、天山山脉以东的一个庞大国度——中国。彼时，中国北方游牧民族匈奴，一次一次的进犯中原，最终中原以进贡换取和平，直到精力无比旺盛、雄心壮志的汉武帝开始他的统治。

在中国古代，除汉族以外，少数民族包括了匈奴、东胡、羌族、粤等，其中北方的少数民族匈奴、东胡这些主要是游牧民族，匈奴古代根据地在黄河流域一带，后退居阴山山脉，最终退到漠北。

汉武帝派卫青与霍去病，多次反击匈奴，直至打败这只北方游牧民族，在反击过程中，为了联手西域，派了使者张骞出使西域，于是，这条通往西方的路途，第一次被中国所认识。

霍去病

美食PK不遗余力的介绍丝绸之路，因为今天PK的两种美食，都与丝绸之路有关。这两种美食：酥山和龙须酥。酥山，是唐朝的一种冰镇乳制品，龙须酥，是一种甜食点心。

首先来看酥山。酥山，是指以“酥”制作的山，“酥”是什么？

对于“酥”，我总觉得，这个字非常完美的，它极为精辟的为大家勾勒出一幅想象力可以触及的图景。

首先，“酥”字由“酉”和“禾”组成，二者呈势均力敌之势各居一侧，十分的均衡。

其次，“酥”做名词是与禾、酉(代表酒)有关，指的是食品，有乳酪之意，由牛羊乳制成，又叫做酥油。有酒之意，如“天竺国谓酒为酥。”有面粉加酒、糖等制成松脆的点心之意，如酥糖。作为食物的“酥”，对笔者有着无穷的诱惑力。

而“酥”做形容词时，有“松软”“松脆易碎”“光洁细腻”之意，这些多半是名词“酥”所具有的的特质，这些特质，都可以激发人的视觉味觉的美妙享受。

再次，古人写诗喜欢用“酥”做譬喻，韩愈的“天街小雨润如酥，草色要看近却无”，陆游的“红酥手,黄縢酒,满城春色宫墙柳。”白居易的“腰为逆风成弱柳，面因冲冷作凝酥。”这些美好的诗词，我以为是“酥”字，起了画龙点睛作用。

最后，从唇齿间轻轻吐出“酥”这个音，宛如游丝般，轻轻款款，有一种触电般浑身无力软麻之感，读音也甚是好听。中国象形文字的精妙之处，在“酥”字这体现的淋漓尽致。

酥山就是这样一种完美的食物。

酥山的“酥”意为乳酪，以乳酪、酥油这些乳制品制作成。

这些乳酪、酥油，其实在中原来说，吃得并不习惯，汉代以前，人们长期无法接受。

而丝绸之路沟通了地中海沿岸、幼发拉底河与底格里斯河地区、中亚、黄河流域这些地区的物产、文化与财富交流，这条道路上，一代又一代的肤色各异的人们，以智慧和汗水，不畏跋涉万里的艰辛，将古罗马、波斯、中亚的物产，带到中国交换，而这些旅人们，最重要的必带之物：食物，包括了馕、酒、葡萄干、奶酪这些储备，与随行的骆驼与羊群，一路东行而来。

至魏晋南北朝时期，胡人大量涌入中原，将这种食用乳制品的习惯逐渐扩散传播。

其实，到南朝时，乳酪还只是在上层社会流行，直到唐朝时，竟然发展出来“酥山”这种创意吃法，不能不说当时对乳制品接受度之高了。

我们来看看乳酪的做法。酥山所用到的食材是乳酪、酥油之类，将乳酪、酥油加热，让它们缓慢融化，然后将正在融化的乳酪、酥油淋在盘子里，一边淋一边做出山峦的模样，做出造型后，就放置冰窖里冰冻，冰冻出来就是酥山了。

以现代人的眼光来看，酥山其实是一种冰淇淋了。虽说世界范围内流行的冰淇淋，是从元代时期，马可波罗把一种乳制品加各种水果、点心冰镇后制成的食物带到了意大利，最后才流传了开来，但要说起冰淇淋的老祖宗，估计还是要追溯到酥山这里。

酥山的记载在古代诗歌中多处可见，它曾经被唐朝诗人王冷然绘声绘色的描绘：“味兼金房之蜜，势尽美人之情，素手淋沥而象起，元冬涸沍而体成。”酥山之美味，于王冷然如此描绘：“吮其味则峰峦入口，玩其象则琼瑶在颜。随玉箸而必进，非固非吝；触皓齿而便消，是津是润……”有味有色，消暑生津止渴。

后又有五代词人和凝的词《春光好》里记载的酥山：“玉指剪裁罗胜，金盘点缀酥山。”在唐代章怀太子墓“仕女图”中还可以看到两位侍女手中捧着美食酥山的画面。

侍女捧着酥山

唐朝食用酥山一般在宴会上，而酥山的大小也折射出宴会的排场，越是奢华的宴会，酥山做的越大。虽说年龄越长，我越少食用冷饮，但对于酥山这一唐朝的高档冷饮，我还是非常之觊觎。

说完了酥山，再来看看龙须酥。

龙须酥这一食物是否起源于中国，其实是有争议的，有视频说，当中国人说起龙须酥源自中国，“土耳其人笑了”。

确实，周游各国、尝遍各种异域美食的人们，会注意到一点，很多国家，都会有龙须酥这一食物。土耳其的龙须酥，各种口味的，让人忍不住都想一一品尝。

土耳其龙须酥

对于龙须酥的第一故乡，我不敢妄作揣测，但可以肯定的是，作为龙须酥的原料蔗糖，必定是经由丝绸之路长途跋涉而来。

龙须酥首先是一种糖。

龙须酥

中国古代最初食用麦芽糖，《诗经》记载：:“周原膴膴，堇荼如饴。”《礼记》记载：“枣、栗、饴、蜜，以甘之。”这些典籍里提到的“饴”就是麦芽糖，后人形容事物甜，也会用到“甘之若饴”这样的词。

先秦时代，中国人就开始会制作饴糖了。秦汉以后，饴糖的生产十分普遍。饴糖是粘稠如胶的，所以必然不能制成这种松软纤细如丝的龙须酥。

龙须酥所用的原料是蔗糖。而原产地在印度的蔗糖，是在汉代以后进入中原的。蔗糖当时是被称为沙糖，最初是红沙糖。东汉张衡《七辩》称: “沙饧石蜜，远国贡储。”这种沙饧，就是沙糖。说明东汉已经有沙糖从西域传入的。但真正大规模引进，是在唐朝。

据资料显示，唐代前期，唐太宗和唐高宗分别派人到天竺学习制糖技术。这种学习交流，将糖的种类和制法在中原地区广泛传播开来。

到宋代时，蔗糖已经出现了白砂糖这一糖类。所以，龙须酥的雏形就在宋朝出现了。在宋代，有一种糖叫做“一窝丝”，其丝状外表白雪般晶莹，内部绵软，可以加上芝麻、核桃之类。

这“一窝丝”，显然就是现代龙须酥的雏形。

“一窝丝”的工艺是来自何处呢？是中原内部孕育的？亦或是来自丝绸之路带来的工艺？我并不知道。大概有两种可能性：一种是中原自创，一种是来自于胡人。

中原自创的可能性也是很大的，毕竟唐朝就可以发明了“酥山”这样另类的奶酪吃法，毕竟，作为民富国弱的宋朝百姓，饮食上纵观历史都是领先时代的，更不提中原五花八门的美食和博大精深的美食文化。

但是，我们更可以想象一下来自于胡人的可能性。就像胡饼、胡床、胡羹、胡乐、奶酪这些民俗饮食，龙须酥的制作同样经由丝绸之路，从西域传来——我这样猜测，总觉得，这龙须酥有一种异域风情。

龙须酥

我没法穿越到唐朝品尝酥山的美好，但是，可以在某宝上购买到我想吃的龙须酥。在我写此文时，我在众多龙须酥品牌选择了新疆的一种，仿佛新疆的口感，可以让我感受到丝绸之路那种异域的气息。

下单后我发现，这一盒龙须酥，竟然真的从新疆发货，27日从新疆出发，到现在依然还在漫漫途中。

期待，不也是很美好的么？

参考文献：

《略论中国古代的糖类》，刘朴兵

《了解一下古代冰激凌——“酥山”》凤凰周刊

酥山：源自唐代的“冰淇淋”

冰淇淋是一种极具诱惑力的美味冷冻奶制品，据传，它起源自八百多年前的元朝，后由马可波罗将它的做法带到欧洲，从而演变成了全世界人民都特别喜爱的食品。但是，事实上在元朝之前的中国其实就已经有了冰淇淋的雏形。我们都应该知道，冰淇淋有两个显著的特点：第一它是冰冻食品，第二它的主要成分是奶油和牛奶。而在一千多年前的唐朝，有一种叫做酥山的冷冻食品就与之有着高度的相似。

酥山，顾名思义，就是将酥加热到近乎融化的状态，然后捧握在手里，向盘子中“淋”，“沥”，“滴”，“点”，一边让酥从手中慢慢流出，一边做出精巧的造型。因为这些造型像极了崔巍的山峦，故而称之为酥山。那么，这里提到的酥又是什么东西呢？按照贾思勰在《齐民要术》中对“抨酥法”的介绍，可知这里的酥其实是一种奶制品，它与现如今的奶油，黄油大致相近：

抨酥法：以夹榆木碗为杷子—作杷子法：割却碗半上，剜四厢各作一圆孔，大小径寸许，正底施长柄，如酒杷形——抨酥，酥酪甜醋皆得所，数日陈酪极大醋者，亦无嫌。

在唐朝之前的南北朝时期，因为时局的混乱，北方游牧民族得以乘机入主中原，他们相继建立了各自的，并带来了不同的风俗文化，这之中就包括饮食方面的奶制品。成书于北魏时期的《齐民要术》中就曾不厌其烦的向读者介绍如何养牛，养马，养羊，以及如何制作酪，如何制作酥等，由此可见，奶制品在当时就已经变得非常普遍且重要了。

等到了唐朝，酥的价值越加显现，这主要体现在两个方面，第一个是保健，医药学家孙思邈就曾在《千金药方》中建议：“乳酪酥等常食之，令人有筋力，胆干，肌体润泽”以及“惟乳酪酥蜜，常宜温而食之，此大利益老年”。第二个则是它滋味温润的口感，唐代著名文学家韩愈就曾有诗言：“天街小雨润如酥”，以此借用酥的质地来比喻小雨。可见，后者的妙用早已深入到了唐朝人的心中。

唐朝人吃酥的方式多种多样，例如唐德宗就喜欢将酥添加到茶水中，作为饮料食用，李泌就曾作诗云：“旋沫翻成碧玉池，添酥散出琉璃眼。”此外，酥还可以加到糕饼等甜点的制作中，以增加其口感。时人王泠然更是在《苏合山赋》中详细介绍了吃酥的方式，而酥山一词便出于此处：

饮食安乐兮不易明说，君子行之兮斯道不阙，英髦俊彦兮攒辔结辙，华堂洞开兮绮馔齐列：虽珍膳芳鲜，而苏山奇绝。

文中提到的“苏山”其实就是“酥山”，古人常常将“酥”写为“苏”。通过王泠然的叙述，我们可以明确看出，在这一次的宴会中，虽然有各种各样的珍贵美食，但最令人称奇叫绝的唯有酥山。在长安南里王村出土的唐代墓中曾发现过一幅名为《宴饮图》的壁画，其上所描绘的景象与《苏合山赋》中形容的画面极其的相似，尤其是在画面最中间的位置，摆放着一只圆盘，圆盘内高高伫立着一种体积硕大，外形酷似山峦的食物，结合《苏合山赋》的描写，我们认为这一食物其实就是酥山。

此外，在唐章怀太子墓的壁画上同样也发现了酥山的踪迹：前甬道东侧的石壁上画着六位侍女，其中一位侍女手中捧着一只篮子，篮子内垫着布，布上放着一种类似于麻花形状的油炸食物。而在这位侍女的身后，同样站着一位侍女，那位侍女身着男装，并用双手捧着一只圆盘，盘中摆着山石造型的物品，山石上还插着花。根据陕西历史博物馆的专家介绍，侍女手里捧着的物品其实就是插了花朵的酥山。

唐王朝覆灭后，随之而来的五代十国，乃至宋元时期，酥山的制作也一直得以保留。在著名词集《花间集》中就曾收录了一篇名为《春光好》的词作，词中写道：“玉指剪裁罗胜，金盘点缀酥山”。而在马可波罗所处的元朝，时人贡师泰也曾作《寄颜经略羊酥》，其中有一句：“三山五月尚清寒，新滴羊酥冻玉柈”，便与《苏合山赋》中对酥山的描述极为吻合。

在王泠然的《苏合山赋》中，曾对酥山的制作有过详尽的描述：

味兼金房之蜜，势尽美人之情。素手淋沥而象起，玄冬涸沍而体成。足同夫霜结露凝，不异乎水积冰生。盘根趾于一器，拟崖萼于四明。

由此可见，在制作酥山的过程中，首先需要加入一些蜜之类的甜味剂与酥进行混合，然后将酥加热至松软，甚至近乎融化，接着，由妇女们拿在手里，向盘子上进行滴淋，并且在滴淋的过程中还得同时兼顾造型，由此便可初步做出酥山的样子了。最后，将成型了的酥山放入冰窖冷冻即可。不过，在当时的社会，除了皇家拥有大型的冰窖以外，寻常百姓是不可能拥有的。所以，人们一般会选择在寒冬时节制作这种酥山，经过冷冻的酥山能够如霜雪，冰晶一样牢牢地粘在盘子上，造型十分奇丽，难怪《苏合山赋》中会称之为“虽珍膳芳鲜，而苏山奇绝”。

关于酥山食用的时间，《苏合山赋》中并没有提及，不过好在五代文学家和凝的一首《春光好》倒是为我们大致描绘了酥山的食用时间，词中写道：

纱窗暖，画屏闲，亸云鬟。睡起四肢无力，半春间。玉指翦裁罗胜，金盘点缀酥山。窥宋深心无限事，小眉弯。

根据词中所言，我们大致可以猜测，词中的这位女子正忙着为一次重要的宴会而准备酥山，为了让酥山造型更加别致，她需要剪彩花来装点一番。而按照“睡起四肢无力，半春间”一句，我们可以得出这应该是发生在春已过半的时节，并且女子的住处已经换上了纱窗，可见天气已渐渐转暖。由此看来，当时的人们在寒冬时节制作酥山后，需要尽可能的储存长一点时间，待到天气回暖了再拿出来吃。

从酥的制作到酥山的出现，其实质反映的是人们对于吃这一层面的需求和讲究越来越明显。而当酥山一次又一次的出现在诗词作者的作品中以及古代石壁的画像中，其所传递出来的信息，其实也让我们看到了属于那个时代的人民生活。例如《春光好》中描绘的那位深闺女子：从表面上来看气氛似乎是那么的慵懒闲散，无所事事，一位女子在那安安静静的剪罗花用以准备晚上的宴会，好像什么也不会发生一样。没有情节，没有对话，除了剪刀咔咔声。然而，在这一切背后，潜伏着的却是一种非常不安的情绪，这情绪很复杂，难以用言语来描述，也许是因爱和欲望被压抑太久之后的怨恨感，由此最终转化为了对人生的深深怀疑。

以及从《苏合山赋》中对酥山的制作细节来看，我们也能品读到一丝冰淇淋的影子。赋中言及用酥这种奶油制品做成酥山造型的细节，令人很容易就联想到奶油蛋糕，随之而来的冷藏，更是进一步增添了冰淇淋的影子。此外，赋中生动描绘的关于酥山所能带来的那种细致口感以及其小巧的插花制作，都让人无时无刻不感受到中华文化的丰富魅力。