鸭肠火锅涮多久(黄喉火锅涮多久)

黄喉煮多久可以吃了

黄喉，我以为主要是涮肉的时候，放在涮锅中涮，然后捞出来蘸调料吃。或者凉拌、清炒、烧烤都可以。

黄喉是牛、猪等家畜的大血管，通常是主动脉，也叫做心脏管，主要的成分是平滑肌。黄喉的口感嫩、脆。

我家里吃黄喉次数最多的是涮肉的时候，顺便涮点黄喉，家里人都很喜欢。

黄喉具有提高人体免疫力等功效，黄喉保存也很简单，就是将买回来的黄喉，放进密封好的保鲜袋中，扎紧后再放入冰箱冷冻保存即可。

有人问黄喉煮多久可以吃？其实黄喉是很好熟的，不用煮太久，几分钟就行。比如：

1.黄喉涮着吃，只需煮3分钟即可。家里吃涮火锅，涮黄喉时，将其放入火锅中，火锅开后涮3分钟就可以吃了。

2.黄喉凉拌吃，需要在开水中煮4分钟，捞出来后，放入凉水中浸泡再捞出，加各种调料就可以拌着吃。

凭“鸭肠火锅”C位出道，一年开店40家，这个品牌用了3招

成都最窄火锅，“长20米，宽只有3米的小店”叫人大跌眼镜；

聚焦普通食材鸭肠，却做出品牌特色；

排队很厉害，火爆到常态等位也需2、3个小时。刚成立一年，就迅速开出近40家门店。

这是外界对拈江湖鸭肠火锅的三大印象。

餐见君深入探访后发现，关键是背后的操盘手很有“手段”，能在不同阶段打造不同的爆点，仅开业前就吸引了3万粉丝。

先设计一个“爆点”：成都最窄火锅

门店越是小、越是窄就越有特色

在成都蜀汉路上，远远就能瞧见一棵约5层楼高的大树，看起来有些年头了。这棵树所在的位置就是拈江湖第一家店。

创始人肖然说，当时就是“故意”冲着这个独特性去的，并没有坎掉这棵大树，而是直接粗暴的在屋顶开了个洞。

刚开业时，在树上挂上招牌，风一刮，颇有种随性江湖风。

▲拈江湖门店生意火爆

这跟拈江湖的品牌定位很契合，因为火锅就是江湖，“拈江湖，拈江湖，拈尽江湖美食。”

顺着大树旁边的大门进入，你会发现，整个店长约20米宽不到3米，像一条悠长的小巷。桌子靠窗一边放置，其余三面围坐。

满打满算摆放了10 张桌子，窗外挂满了红灯笼。到了晚上，灯火通明、热闹非凡。

▲第一家店被称为“成都最窄火锅”

“装修风格是需要精心设计的，其实门店的卖点也需要设计。“肖然说道，你会发现，目前市场上火爆的网红店，往往在装修或者其他方面有独一无二之处。

所以前期，他们会刻意寻找这样一个卖点，打出“成都最窄的火锅店”，因为门店越是小，越是窄，越有特色，反而越容易火。

打响品牌知名度后，拈江湖后续开的店基本都在200平以上，整体VI也做了升级，偏向“大气江湖风”。

打造爆品“鸭肠”

一人一份当面吃、量小价不贵

“选择开火锅店时，我们也在思考，是做卤味、做毛肚还是做其他？”

成都的火锅江湖中，能者居多，麻辣锅底占据半壁江山，竞争异常惨烈。所以一开始肖然团队就瞄准了细分品类。

他的战略是：用巧劲。即尽量选择一款大家都熟知，但又被忽视的一款产品。

选择“鸭肠”，一是供应链相对稳定；二是对于喜欢吃下水的成都人来说，鸭肠可谓是餐桌的“常客”，市场不需要教育；三是当时市场上，还并未有成熟的品牌专门聚焦鸭肠。

有了这个思考，他们便开始想法设法“包装”鸭肠。

首先，创新吃法：为鸭肠专门研发了秘制蘸料，鸭肠在锅里涮煮后，顾客可以用秘制蘸碟嗦着吃 ，用经典干碟拌着吃；

再者，量小价不贵。一份鸭肠只卖8元，给顾客一种很实惠的感觉。并且打出“招牌鸭肠，一人一份“ 的口号。点餐时，服务员也会主动引导顾客，包括菜单上，也有明显标识，“实惠到可以当面（条）吃的鸭肠”。

据了解，不少消费者都喜欢多点几份鸭肠，围着锅摆一圈，然后拍照发朋友圈。

▲聚焦单品鸭肠

据统计，鸭肠的销售额能占到营收的20%左右，一年能卖出20万份。

考虑到鸭肠的毛利并不高，着重在于引流，所以拈江湖打出“三大招牌，十二大必点”。三大招牌菜中，分别是鸭肠、菌汤和毛肚。其中菌汤和毛肚是高毛利产品。

“特别是菌汤，在冬季，点单率能达到60%左右。”

内部分销精准引流

做大会员流量池

表面看，拈江湖是一个初出茅庐的网红品牌，其实背后紧靠“三座大山”（股东）：

>成都吃客。当红川菜品牌，连续4年荣登必吃榜；>成都同城会。成都当地吃喝玩乐指南，拥有400万粉丝；>最有点牛集团。在全国拥有29家新媒体公司。

有了“新媒体”这一便利渠道，在拈江湖筹备开业时，放出一些福利给到粉丝（上述提到蜀大成都同城会的400万粉丝），就能轻松产生第一波裂变。

同时广邀各个行业的KOL，美妆、美发、旅游、美食等，通过他们去定向招募，给门店开业造势。

在宣传时，以“鸭肠火锅”、“成都最窄的火锅”、“和面一样能唆着吃的鸭肠”为卖点推出去，每两个月寻找一个新的卖点，同时辅以一些优惠折扣。

▲店内菜品

正是利用前期的第一波流量沉淀，他们不停做调查，找出顾客感兴趣的点，便开始了新一轮的抖音矩阵投放，宣传点是“鸭肠好吃又实惠”。

大面积的渠道投放，是广撒网模式，为了更加精准，肖然在门店内部采用了“分销机制”。

“比如一个分销员，领到100张券，他把这些券分享给朋友，朋友只要到门店消费一次，他就能获得一次分红。”

肖然举例说，分红的比例一般是首次消费较高，之后每次提成是当餐消费金额的3%-5%左右，邀请的朋友越多得到的分红就越高。

“分销机制，适用于公司的核心人员，一般是股东或者管理层，几百张券很容易就发出去。”

通过这些渠道，拈江湖公众号粉丝突破10万，加满了15个社群，小程序用户达到53万，个人号累积了3万粉丝。

网红如何长红？

建立数据化后端体系，精细化管理

√ 第一步：稳复购，会员分级营销

“引流不是一个长久之计，它只能吸引顾客尝试消费，但不能吸引客人复购。”

在前几波的基础流量引进后，很长一段时间，拈江湖不再进行大规模的营销，而是着重复购。

就如肖然所说，复购是个复杂的工程，需要精准击中他们的需求点。

“数字化的重要性就在此刻凸显出来了。”通过数字化，可以精准识别、统计、分析顾客的消费行为和习惯，从而对顾客的行为进行区别营销。

大致的逻辑就是：前期想办法把流量圈进来，装到小程序、公众号，还有个人号上，创造一些好的体验或者惊喜，围绕“刺激消费”运营。

首先，对会员进行区别服务。只要顾客进店扫码，门店就能知道他的所有消费信息，是老顾客还是新顾客、哪个股东介绍过来的，在系统上都一目了然。

如果是老顾客，要求管理层必须去打招呼，聊天，随机赠送一些小吃甜品，主要是维护。目前直营店的老顾客占比40%左右，个别店达到了50%。

如果是沉睡的顾客，3个月、6个月没来的，要去尝试唤醒。“这些人我有他的资料，手机号和微信号，系统自动识别之后，我们就会定向给这个顾客发一些大额券，即使是花大一点代价，都必须把他拉回来”。

√ 第二步：控成本，每日盘点核心产品毛利

“每个菜品都有目标毛利，但到月末盘点时，会发现很多菜品的毛利有出入。”

基于此，肖然改变了策略：核心菜品每日盘点毛利，及时调整。

公司成立了技术团队，开发物料管理系统。比如一道菜，进货时走物料系统，售卖走出库系统，产品毛利一目了然。

跟目标毛利对比后，就会发现这道菜的毛利是高了还是低了。根据结果去反向调整。是盘点的问题？损耗太高？还是说原材料价格高？或者说是出品不标准。

既能根据毛利变化及时调整，也大大减少了后厨浪费。据统计，一番操作下来，门店的毛利比之前提升了5%，财务管理也更轻松有条理。

√第三步：顾客评价与所有员工绩效挂钩

拈江湖门店的员工考核标准：好评率与服务员绩效挂钩。

顾客每次消费后，会收到系统发出的求评价信息。门店每天能回收几十上百条评价。

他们就每天整理，晚上复盘总结。“千万别小看那些只有一条或者两条的问题反馈。因为在门店操作、服务的现场，每个顾客就餐的过程中，可能会有几十倍甚至上百倍的隐患存在。”

关于菜品问题的反馈，跟后厨的厨师绩效挂钩；关于前厅的问题反馈，跟前厅服务员挂钩。

▲门店的员工表彰大会

比如服务员一般被分为金牌、银牌、铜牌三个等级。每个级别的绩效是不同的。金牌服务员的顾客满意度必须在91%以上，满意度越高绩效分红就越多。相反一旦差评过多就会面临降级；

肖然解释说，这是希望通过分析菜品、或者服务的原因，找到店内潜在的问题，倒推门店的产品和服务提升。

精细化管理其实就像“金钟罩铁布衫”这样的功夫，只有自身的内功扎实，实力够强，才能不被外界干扰。

谈及品牌未来的发展规划，肖然说，品牌有了一夜爆红，接下来该是走向长红。比如通过数字化工具继续改造餐饮管理，提升经营效率；回归餐饮的本质，加强产品、服务和环境的升级；放慢脚步，开好每一家店。

—END—

谁才是火锅里的天菜？

美食品种千千万，但只有火锅，三日不吃，有点难受。

武汉向来是火锅的热土，节奏与川渝同步，武汉吃货对火锅的真爱程度，排队2小时起步。

不吃点鸡鸭鱼肉的内脏，根本不好意思说在吃火锅，毛肚、鸭肠、黄喉火锅必备三件套，虾滑、郡花、腰花、鸭血……一个都不能少。

火锅黄金菜品TOP10，谁才是火锅里的天菜？

火锅终有一涮，或涮毛肚，或涮黄喉。

一般来说牛有四个胃，毛肚取自牛的瓣胃（俗称牛百叶），火锅里的大多为冷冻。

毛肚也分鲜毛肚和水发毛肚之分，也就是黑毛肚和白毛肚，相比而言，黑色的品质会更好，也更健康点。

我们吃的毛肚大多是北方养殖的牛，除了少数法餐会用到毛肚，大部分被用来涮火锅。

颜色深，没有发粘，闻着无味，能烫起泡，基本就是一片好毛肚。

七上八下，五迷三道，八到十秒，只要入口脆爽，方都不重要。

毛肚的脆爽，是其他食物难比媲美的味觉享受，细嚼慢咽，活似神仙。

推荐：海底捞 川味观

黄喉有猪黄喉和牛黄喉，皆来自心管，猪黄喉长度约有60—70厘米可用，牛黄喉至少可用1米。

以猪黄喉为例，分水发黄喉和鲜黄喉。火锅店里大部分都是白色水发黄喉，较厚；少数为肉粉色黄喉，极少数为鲜黄喉，不厚，颜色鲜红，表面干净，在锅里煮多久口感都一样。

黄喉口感的脆爽，还来自师傅的刀工。斜切但不切断，尺寸均匀、深浅都考验师傅的刀工；有些火锅店切的乱七八糟，简直不忍直视。

推荐：无

毛肚、黄喉、鸭肠，堪称火锅里的三剑客。

鸭肠一般从鸭脖取出，破开冲洗后冷冻保鲜上桌，一般鸭肠登场，都是伴随仙气缭绕，冰水和冰球，都是为了保证其脆嫩的口感。

鸭肠颜色粉嫩，周身干净，闻起来无味，则品质较好；入赤辣红汤滚一遭，鸭肠圈起就能入口，大概烫十几秒即可，久烫容易变成一根直线，味道大打折扣。

脆、嫩、润、弹，堪称极品。

武汉火锅店的鸭肠品质差不多，不能拼口感，那就拼长度，袁老四的一咪鸭肠一骑绝尘，每根超长，口感爽脆。

推荐：袁老四

牛肉是火锅里十足的王者，没有十几种，也有七八种，什么麻辣牛肉、鲜嫩牛肉、火焰牛肉、不老牛肉等等，按火锅品种来说，川渝和潮汕又不一样，要一一说完，估计得另开一篇。

为什么在牛肉品类里，推荐火瀑椒麻？因为他们把潮汕牛肉，吃出了川渝火锅的霸气。没错，就是用椒麻锅和辣锅，来涮潮汕牛肉，是不是觉得吃得如此清新脱俗！

潮汕肉有好几种，以潮汕里脊肉来说，在又麻又辣的锅底里滚一遭，配特调的玫瑰酱，真是绝了，感觉肉被重新赋予了灵魂。

推荐：火瀑椒麻

没有腰花的辣锅，是没有灵魂的。很难想象，有人会不爱吃腰花的快落。

火锅里的腰花，基本是猪腰花，被处理干净，切成又薄又细，入辣锅翻煮，看着腰花一片一片爆开，堪称年度最佳治愈时刻。

配上每家特调的干碟，脆嫩爽滑，一口回魂。

片腰花也见真功夫，佛系的师傅切片，成腰片，炫技的师傅绣花，成腰花。吃过那么多武汉的火锅腰花，八筒火锅的千丝腰花实力夺魁。

腰花切的又薄又细，下锅煮每一块完整有型，入口没有半点腥气，脆嫩到位，蘸上干碟，那叫一个爽。

推荐：八筒火锅

鸭血，堪称火锅最佳黄金配角。

鸭血涮火锅，一直是不少吃货的心头好，但火锅里的鸭血鱼龙混杂，有可能是鸡血，牛血；真鸭血是鲜亮的红色，不会发暗，闻起来有血腥味，内部会有大大小小的气泡孔，煮后口感脆嫩，不会发紧，煮的时间越长口感越软嫩。

要说火锅界哪家的鸭血是扛把子？谭鸭血必须有姓名，光听名字都交代的明明白白。

店里有两口龙头锅，一口专门卤鸭血，没错，他们家的鸭血都是经秘方卤过，就是这么任性，火锅底料里有5片，但可以想象，完全不够吃。

2盘起点，把鸭血吃出火锅C位的赶脚。

推荐：谭鸭血火锅

鸭胗的傲娇，在于造型，如果颜值不够，不足以入吃货的眼。

鸭胗必须切的细而均匀，仔细看像一朵花。光这一道，最考验厨师刀工。

点鸭胗的人必是火锅场的老手，能熟练掌握火候，涮过则太老，涮短则太生，如何吃上鲜嫩弹牙的鸭胗，是门技术活。

即将在汉街第三街区开店的电台巷火锅的菊花鸭胗，一直是火锅老手压箱底的菜品。根根鲜明的鸭胗花丝，在锅里涮出来绽放的那种美，蘸着辣酱入口的那份脆爽，直击灵魂。

推荐：电台巷火锅 煎水记

虾滑作为火锅里的保留菜品，老少咸宜。

虾滑以虾为主料，辅以肉、鱼做成虾泥，虾是青虾最好吃，虾肉含量越高，虾滑味越正。

Q弹是吃货们在口感上的唯一要求，要Q弹，虾肉必须经过多次摔打，虾滑大概是少数不适合下辣锅的荤菜。

吃的就是那股鲜香味，下清汤或番茄锅，保留虾滑的鲜，配上特调的蘸料，虾滑在口中蹦开的那种感觉，让人欲罢不能。

推荐：海底捞 火瀑椒麻 唐人曾

每家火锅店都有酥肉，每家的酥肉又都是不一样的烟火，各有风味。

酥肉必须现炸才好吃，不然有股油腥味；单吃或者下汤锅，都不错。

酥肉不宜切太厚，不然炸久肉会变硬，骉骉家的酥肉肥瘦适当，炸得很到位，不老也不焦，要焦不焦的那种程度，入口真的酥断骨。

推荐：骉骉老火锅

宝藏菜品，素菜里不一样的烟火，第一个用这道菜煮火锅的，简直就是人间火锅小天使。

贡菜常规的打开方式，是凉拌，爽爽脆脆很开胃。贡菜配火锅，那真的就是回！炉！重！生！

火锅里的贡菜分干贡菜和常规贡菜，干贡菜推荐等等老火锅，贡菜被晒的很干，下辣锅煮到膨胀，大概也就30秒赶紧捞起，入口真的我的妈，脆到酥骨。

八筒火锅的贡菜是正常贡菜，一根粗且长，翠绿的颜色相当诱人，下辣锅煮十几秒就能吃，水分比较充足，有嚼劲，简直就是火锅素菜之魂。

但无论是干贡菜还是正常贡菜，都不要煮超过1分钟，不然就整个垮掉，软塌塌的口感大打折扣。

推荐：八筒火锅 等等老火锅

北有江汉路，南有汉街，南北两大火锅策源地，基本是武汉火锅最密集的街，甚至汉街的密集程度，更胜一筹。

十几年来，武汉火锅江湖风云涌动。

十年前，川渝火锅一统江湖，秦妈、皇城老妈等四川、重庆火锅涌入武汉，堪称第一代火锅大军，价格便宜，一顿人均几十元，一时风头无两。

之后，潮汕火锅一度风靡，以鲜切黄牛肉为主，吃一个“鲜”字，陈记顺和、潮牛、牛很鲜等都已入汉，人均在八九十元左右。潮汕白汤和川式红汤正式battle。

再后来，川式火锅一骑绝尘，成都知名火锅店武汉扎堆，小龙坎、骉骉、魏少侠、蜀九香，吃的就是食材和味道，与成都本地无差别。

现如今，重庆市井火锅大有回春之势，爆红的电台巷、有拈头，吃的就是怀旧和性价比。

冬日里，没有火锅陪伴的夜里，最难将息。

不多说了，今晚只有一顿火锅能拯救我的胃！

你最钟爱的火锅是哪家？