蜜汁火腿做法(蜜汁火腿)

百年古法腌制技艺，一条火腿5种口感，口口鲜香

浙江金华，地处丘陵盆地，具有“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的独特地貌，且四季分明，干湿交替，成就了金华火腿理想的发酵环境。发酵熟成的火腿，分为5个部分，各有风味！

作为浙江的非物质文化遗产，金华火腿起源于宋代，距今已有数百年的历史。清代作为贡献给朝廷的贡品而名闻遐迩。

在金华火腿的等级划分里，流传着这一说法：“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”。

咸丰年间，东阳县上蒋村作坊主蒋雪舫继承祖辈技艺，改革工序，精益求精，打造出色香味俱佳的“雪舫蒋火腿”。精的嫣红，肥的透亮，不咸不淡，香甜鲜醇。

古法腌制，时间成就美味

每年立冬到立春是雪舫蒋火腿腌制最忙碌的时节，因今年气候特殊，相较往年，气温偏高，所以推后到小雪才开始腌制。

火腿以优良猪种“两头乌”的后腿作为原料，精多肥少，肉质细腻。“两头乌”也叫熊猫猪，身体呈白色，头尾为黑色，尝过两头乌，你就晓得什么是好山好水出好猪！

依照每年惯例，开腿都是由非物质文化遗产“金华火腿腌制技艺”传承人陆永进来主理。

上盐是决定火腿风味的第一步，根据腿的大小、厚薄，将粗盐均匀地洒在火腿上，第一次上盐叫“出水盐”，第二次叫上大盐，在接下来的一个月时间，需要上5~6次盐。

抹盐结束，堆叠师傅马上将火腿一只只堆叠起来，中间用竹编分隔开来。每只火腿的大小、形状、凸起的部位都不一致，需要在肉与肉之间寻找重力平衡点。

每一条火腿的制作都体现了老师傅对盐、腌制时间的精心把控。

堆放腌透的火腿还需进行清洗和晾晒，清洗是为了去除浮盐杂质。洗刷好的火腿挂在通风好的地方晒足7天时间，直到火腿表面油脂渗出，颜色变为绯红。

最后一步的发酵决定了火腿风味的好坏，将晾晒好的火腿移到温度湿度适宜的发酵室，用麻绳将两条火腿并列捆绑在架子上，挂放整齐。接下来的半年时间，火腿在霉菌的作用下开始慢慢变成美味。

古法传承、时间浸染，历经四季轮回，雪舫蒋火腿经过两年时间的熟成，最终呈现绛红的色泽和独特的鲜香。

好的火腿，精挑细选

熟成好的火腿，还需经过最后一道检验：打签闻香，经验老道的师傅采用传统的“三签香”方法。

所谓“三签香”就是在火腿上中下三个部位通过打签闻味，鉴别香味是否纯正浓郁，这也是火腿行业一贯以来的评判方式。

老师傅熟练地在每只火腿上各相隔不到15厘米的三处部位戳刺。每戳刺一处，就贴近鼻底嗅一嗅，以此评价一只火腿的品质。如果一只火腿发酵到位，会是“三签香”，芳香扑鼻、味道统一、毫无异味才算品质上乘，方能盖上印章。

火腿入菜，美味瞬间激发

经过时间淬炼熟成的火腿分为五个部分：火爪、火踵、上方、中方、滴油。每个部位入菜都很有讲究。

上方是火腿肉质最细腻的部位，且盐分适中，适合单独做成大菜，比如蜜汁火方就是用上方制作而成。中方是仅次于上方的火腿部位，骨头较多，一般会剔骨切片或者切丝入菜。而富含油脂的火瞳、火爪、滴油部位适合炖汤。不同的烹饪手法将火腿每个部位的风味表现地淋漓尽致。

火踵笋干老鸭煲

在江浙一带，火腿笋干老鸭煲是一道非常经典的家常菜，将火腿的浓香与老鸭的油嫩慢炖出来的汤汁异常鲜美。

上桌揭盖后汤汁沸滚、温香扑鼻，乳白色的汁水包裹酥软的鸭肉，冬日里来上一碗，全身都舒畅了！

上方火腿蒸甲鱼

这道上方火腿蒸甲鱼，选用火腿的上方切成薄片，与甲鱼一起慢火蒸制，令火腿的醇旨和甲鱼的鲜美充分融合，汤厚胶浓、肉质酥嫩、裙边滑润。成就了口感细腻、食材相得益彰的滋补体验。

金银双蹄

金银蹄选用味香、色浓的火踵和新鲜的猪后肘炖制而成。因双蹄同炖，颜色上正好就凑成了金银双色。

火腿搭配猪蹄膀，再加入应季的冬笋，口感鲜咸、酥烂、肥而不腻，爪皮上的胶原蛋白充足，满满的胶质几乎要粘腻到上颚。

中方湖蟹一锅鲜

接下来的中方湖蟹一锅鲜，将火腿和蟹组合在一起，其鲜无比。火腿中方切片，少油煸香，再放入砂锅内与太湖蟹慢炖。

脂香四溢的蟹黄与火腿的咸鲜相互浸润，在锁住蟹肉原汁原味的基础上，令蟹肉的香气得以充分激发与调动，展现出独特的浓郁甘甜。

火腿滴油炖豆腐

最后一道，盐卤豆腐与火腿的滴油老火慢炖，不仅可有效去除豆腥味，还令豆腐愈发滑嫩，在充分吸收火腿的油脂和醇香后，再辅以少许冬笋片、辣椒等食材，越炖越入味。

再平凡的家常菜，一旦有了金华火腿的加持，就被赋予了无与伦比的美味。你还吃到过哪些印象深刻的火腿菜肴，欢迎留言！

图 | 部分来自雪舫蒋和义乌香格里拉大酒店

特别鸣谢 | 雪舫蒋、义乌香格里拉大酒店

桂花蜜汁火腿 | 这样吃火腿一点儿也不咸，快来品尝时间的味道吧

火腿风味浓郁，但是味道过咸。怎样烹饪才能让火腿变好吃呢？其实只有两个字就是“时间”。小时候只要跟父亲上馆子，就会期待一道用桂花蜜汁浸润的火腿片。火腿不仅不咸，沾着桂花密的香甜，吃法还很特别。这么多年过去了，只要提到火腿我就会想到这道菜。今天我们就一起来学这道记忆中的火腿美食吧！

蒸锅 炒锅

金华火腿 1块

吐司面包 1块

桂花酱 少许

蜂蜜 少许

薄脆 适量

【1】处理火腿

火腿去皮后，放入碗中加水盖过火腿，再放入锅中蒸30分钟。30分钟后把水倒掉再加水蒸一次。

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重复蒸两遍是因为金华火腿很咸

这样可以减少盐度

所以火腿好吃不仅需要时间去酝酿

还要需要时间去烹调

【2】处理面包

用擀面杖将吐司面包压扁，再切掉面包边。然后对折面包片放入盘中，进锅蒸一分钟。

【3】火腿切片

火腿切薄片装盘。

【4】制作酱汁

桂花酱和蜂蜜放入锅中，再加一点水搅拌均匀。

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桂花蜜加热以后会变软，香气更浓稠

5】装盘

将桂花蜂蜜汁淋在火腿上，面包片装盘，将薄脆掰成两半装盘。吃的时候用面包片夹着桂花蜜汁火腿和一片薄脆，就可以开吃了。

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如果没有薄脆

也可用生菜代替

它的水分更多会让口感很清爽

色泽诱人的金华火腿，浇上味道醇香的桂花蜂蜜酱，辅之以酥酥脆脆的薄脆，再裹上软绵绵的面包片，甜与咸冲撞出奇妙的口感。无论是火腿的腌制还是烹饪其实都需要时间去酝酿。如果不花1个小时去蒸煮火腿，让火腿的咸味降低，是得不到如此美妙的味道的。如此朴素的搭配，却能让人获得意外和惊喜，一口入箸，三春不忘。

▼桂花蜜汁火腿：“我长这个样子！

来源： 詹姆士的厨房