素蒸音声部是什么地方的菜(素蒸音声部)

诗情洋溢美食间

　　楚国大诗人屈原以其灿烂的诗篇感动了无数人。而在我的眼里，除了是文化巨子外，屈原还算得上是“文化美食”的鼻祖之一。

　　《招魂》是屈原的名作之一，诗中以颇富巫术色彩的语言，缅怀客死在秦国的楚怀王，召唤怀王的魂魄归楚。撇开正统的文学分析，带着调侃的眼光看全诗，屈原其实是在用“连哄带吓加引诱”的方式召唤楚怀王的魂魄。

　　“魂兮归来！东方不可以讬兮。长人千仞，惟魂是索兮。十日代出，流金铄石兮。彼皆习之，魂往必释兮。”翻译成白话，就是“魂啊回来吧！东方不可以寄居。那里长人身高千丈，只等着搜索你的魂灵。十个太阳轮番照射，金属石头都熔化变形。他们都已经习惯，而你的魂灵一去必定消解无存。”

（图片来自百度）

　　接下来，屈原又历数南方、西方、北方、天上、地府的恐怖与危险，而只有回到楚国的都城郢，才有宫殿辉煌、美景如画、美女成群。此外，更有诱人的美食：

　　“稻粢穱麦，挐黄梁兮。大苦咸酸，辛甘行兮。肥牛之腱，臑若芳兮。和酸若苦，陈吴羹兮。胹鄨炮羔，有柘浆兮。鹄酸臇凫，煎鸿鸧兮。露鸡臛蠵，历而不爽。粔籹蜜饵，有兮。瑶浆蜜勺，实羽觞兮。挫糟冻饮，酎清凉兮。华酌既陈，有琼浆兮。”

　　这堪称是一篇中国最早的“抒情食单”，以诗歌的形式表达出来，充满了强烈的文化气息。

　　我们来做个假设，诗中提到的这些美食如此具体，说明屈原不一定全会做但至少见过吃过，才能如此娴熟地一一写来。从这个意义上讲，屈原也可算是美食家的级别了。

　　实际上，屈原在《招魂》中提到的一些美食，其做法至今仍在沿用。比如“胹鄨炮羔”即清蒸甲鱼、烤羊肉；“鹄酸臇凫”即醋溜天鹅和笃野鸭。

　　“笃”这一做法是用少量的汤或者水来慢慢烹炖，直到现在，中原一代（楚国原来的属地）烹制野鸭还是用这种方式，只不过现在还会加入尖椒、姜、泡椒等调料。

　　而“煎鸿鸧兮”，即油炸大雁和山鹊，这种方法更常见。

　　屈原的这份食单太过出名了，以至于深深地影响了唐代的一位大美食家韦巨源，他留下了一本传世之作——《韦巨源食谱》，其中就记录了一些很有文化意味的美食，比如金铃炙、水晶龙凤糕、雪婴儿、单笼金乳酥、曼陀样夹饼、巨胜奴、汤浴秀丸等。

　　韦巨源身居高位，唐中宗时做到了宰相，在美食方面他则以“烧尾宴”大大出名。

　　从魏晋开始，中国的官场上就有一种风气，即初登第或升了官的士人，要准备丰盛的酒馔和乐舞款待前来祝贺的同僚及亲友，如果升的官职大，还要宴请皇帝，并向皇帝“献食单”。

　　“烧尾宴”中“烧尾”一词的含义出自“鲤鱼跃龙门”的传说，取“神龙烧尾，直上青云之欹意”。传说鲤鱼跃上龙门时，一定会遭到雷电袭击，尾巴也会被烧掉，才能变为真龙。升官加爵，自然也像是鲤鱼变天龙了。取名“烧尾宴”，则象征着前程远大，官运亨通。

　　身为美食家，韦巨源举办的最著名的一次烧尾宴出现在唐中宗景龙三年（公元709年）三月。当时，韦巨源因官拜尚书令左仆射，在家设烧尾宴请唐中宗。这次宴会韦巨源可谓精心准备，在100多种菜式中精心挑选了58款最有特色的家传菜式，被誉为“肴馔丰美，世所罕见”。

（图片来自百度）

　　这58种菜点不仅使用了米、面、鱼、虾、猪羊牛肉，还使用了驴、鸡、兔、熊等食材，堪称唐代美食的代表，其制作水平至今也难以超越。

　　这次盛大的宴会不单菜品精美，更有意思的是，菜名也非常考究，极具想象力和文化底蕴。58道菜名铺排下来，是继屈原之后的又一篇优秀的文化食单。

　　比如，宴会上有一道菜叫雪婴儿，做法是田鸡腿（青蛙）裹豆粉下火锅，除了味道鲜美，起的名字也富有诗意；升平炙是用羊舌配鹿舌拌食，做法一般，但名字绝对很对皇帝的胃口；还有贵妃红（精制的加味红酥点心）、吴兴连带鲊（浙江吴兴原缸腌制的鱼鮓）、甜雪（用蜜浆淋烤的甜而脆的点心）、八仙盘（八只造型各异的剔骨烤鸡）等，都很有文化内涵，而很多菜名本身就是诗。

　　这次宴会上文化品味最高的一道菜名为素蒸音声部，就是用素菜和蒸面做成70多个歌女舞女造型，让人远看上去恍如一群蓬莱仙子，歌舞蹁跹，栩栩如生。这味菜属于“看菜”的一种，可以看，也可以吃。而且，其菜名本身就极富文化韵味：蒸出来的声音、舞姿。想象一下，多么像一首美妙无比的诗歌。

　　说到看菜，五代有一位法号叫梵正的尼姑，创制了一道名为辋川小样的风景拼盘，用肉、鱼、果、菜等食材再现了唐代大诗人王维所绘的《辋川图》（共二十景），选料多样，荤素兼备，技艺超凡，难度奇高。据历史记载，辋川小样这个大型花色拼盘菜，和韦巨源的素蒸音声部一样，也因造型太过美妙而令人终至于“不忍食”。

　　唐代的烧尾宴在开元以后就终止了，但其对中国美食文化的影响是非常深远的，我认为直接影响了后世宫廷菜的发展，满汉全席的诞生也与此有关。

　　屈原赋予美食以强大的文化内涵，不但促进了后世如烧尾宴等文化菜的发展，更给后世的文人墨客树立了文化美食家的榜样。自唐宋以后，研究美食，把食物诗化，成为很多文人的重要生活方式，比如宋代的苏轼，清代的袁枚、李渔等。

　　文人墨客的加入，让中国美食文化的底蕴变得更加深厚，很多菜品的文化和象征意义已经大大超过食物本身。

　　韦巨源的烧尾宴食单在宋代陶谷的《清异录》中有不完全的记载，但没有详述制作方法，这是比较遗憾的。虽然如此，后世的一些美食爱好者还是根据这个食单进行过很多次模拟和仿制，创制出了不少美食。

　　在实际的菜品创作中，我也曾对部分菜品进行了仿制，由于历史记载太过粗略，也只能摸索着做。但不论是屈原还是韦巨源，他们留给后人更重要的价值在于：提供了一种多元文化美食的理念。受他们的影响，文化菜也是我自己从事美食行业的一个重点经营理念。我也常常会“以菜为诗”，用创新菜品来表达自己的文化思考。